2012年07月24日

20120722 自家製小麦パン

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 麦の栽培の目的は、自家製小麦によるパン作りである。酵母については、冬中エロエロ・・・失礼、いろいろ試した結果、最もオーソドックスな干しブドウから起こす事に落ち着いた。玄麦の掃除も出来たので、いよいよこれを粉に挽いてパンを焼いてみる。製粉機については、これもエロエロ・・・しつこいな、いろいろ悩んだあげく、日本製の鉄の臼のものではなく、セラミックの臼を持つドイツ製にした。私が全幅の信頼を置いているパン職人で過激派の「アルムリーノ」のおっさん曰く、金属臼はカネっ気が出て臭うて食えんらしいので、これを信用して最も安い代理店を見つけて購入した。


 


 http://www.k-daichi.com/


 


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 最近は野菜も多く採れるので、もっぱら手間のかからないタジンである。パン用酵母は、オイル・コーティングされていない干しぶどう100gに対して、グラニュ糖50g、ぬるま湯200gをよく撹拌して30℃程度で保温し、毎日2回ずつ撹拌しながら様子を見て、全体が泡に包まれそうになった頃に、溶液を搾り取って冷蔵保存する。


 


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 醗酵を待つ間、収穫物の掃除をする。これはコリアンダーの実。パン生地と酵母の配合割合は、だいたい10対1、私の場合の水分の割合は、ベイカーズ・パーセンテージすなわちパン生地に対して約72%としている。醗酵時間は塩分濃度にもよるが、30℃の室温で約16時間を要する。この間、生地を合わせた直後と8時間後くらいに、様子を見つつ生地を何重にも畳み込んで引き伸ばし、重ねて空気を抜き、全体が絶頂期を迎えたあとわずかにへこみはじめる頃を見計らって整形して焼成している。温度は200℃、時間は25分である。


 


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 ちょっとブレてしまった。向こうの白いものが市販の小麦粉によるちょっと粗い目に仕上げた生地、タジンやシチューのスープによく合う。そして手前がこのたび収穫した玄麦を丸ごと挽いた全粒粉100%のパンである。やはり市販のものとは全然違う。まず味は穀物の力強さが感じられ、これを食えば力がわいて来そうに感じられるほどである。香りは強い麦の香りがする。これは挽きたてだからであろうか・・・さて、この間エロエロ・・・もうええて、いろいろ調べてわかった事だが、まず、小麦粉というものは、挽きたてではなく1ヶ月ほど寝かしてから使うものだという意外な自室である。おっさん曰く、ふくらみ加減が全然違うらしい。まあ1ヶ月後のcafeminhosに期待しといてもらおか。それから食してみてわかる事は、玄麦のゴミそうじの際、完全には土塊を除去出来ておらず・・・というかかなり残っていて、時折明らかな鉱物の匂いとともにじゃりじゃりと不快な歯ごたえを感じる。やはり土塊も一緒に粉になってしまうのである。ううむ・・・これは難題。それから、玄麦を掃除し終えて重量を量ってみると、約3畝から収穫出来た玄麦が、約15kgである。これを製粉して仮にふすまを取り除いたとすると、歩留まりが約60%といわれているので、たったの9kgの小麦粉になる。上の写真のパンを作るのに300gの粉を要するので、都合30個分、私は自家消費とcafeminhosで週に4個、1.2kgの小麦粉を使うから、2ヶ月で底をつくことになる。いやあちょっと少ないですな。これを1年分作ろうと思ったら、この6倍すなわち2反弱の麦畑が必要になり、栽培はまあなんとかなるとして、収穫してからの作業が田植えの準備期と重なり、特に干す場所の確保、貯蔵場所の確保が大きな問題として残る。・・・ううむ・・・ううむ・・・

posted by jakiswede at 02:05| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2012 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

20120721 梅雨明けの畑

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 実を付けはじめた鶴の子大豆・・・枝豆として楽しめる時期も近い。去年は丹波の黒豆が大豊作で鶴の子大豆はさっぱりだった。サツマイモとのコンパニオンが遭わず、茎を虫に食い荒らされ、芋の蔓に引きずり倒されてさんざんだったのだが、今年は非常に健康的に育っている。


 


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 それに対して、畑に植えた丹波の黒豆は、全く意外なことに植えたままの大きさでこのように雑草にまみれて元気がない。畦豆に期待したいところだが、こちらも植え時が遅れて徒長気味である。一部は田んぼの水に溺れて腐ってしまった。


 


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 インゲンはどれも順調に生育している。これは最も珍しいコンゴの緑インゲン (madesu ya vert)


 


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 さて新畑に目を移そう。こちらは10年間農薬や化学肥料は投入されずに作られて来た田んぼをそのまま畑に転用したので、土壌に養分が非常に少ないのである。以下、これも自然栽培のひとつの姿と思って見ていただきたい。ナス科の畝はご覧の通りで、一番手前のパプリカの購入苗を含め、ポットで育てた苗もほとんど植えたときと変わらない。


 


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 ピントがボケているが、タカキビの出穂である。その向こうは開花の始まったアマランサス。


 


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 カボチャ (cabo verde) の初なり。


 


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 間引きつつ収穫しているアブラナ科。雑草に埋もれそうになっては助け、埋もれそうになっては助けしている。


 


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 これも埋もれそうになっては助けているサツマイモ、左手前のひょろっとしたものはレンズ豆の生き残り。手前に5株ほどあったはずだが梅雨の間に腐って消えた。やはり日本の気候風土は合わないのかもしれぬ。大豆・小豆・インゲンはこれから除草を始めるのだが、概ね生育状態は良い。瓜科は遅れ気味だが出来ない事もない。この状態で肥料を与えずに、生育に応じた適切な手入れを続けるだけで、果たして収穫が可能なのか、またどの程度出来るものなのか、これを数年繰り返して行って、土がどのように変わっていくのか、これを実践してみるのが、私の「自然農法」である。

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20120718 玄麦のサウジ

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 玄麦の選別・・・長雨のためとりあえず収穫して脱穀した玄麦は、雨の止み間に乾かして袋詰めしてとりあえず貯米庫に放り込んであった。梅雨が明けたので、それを網戸に広げてごみ取りをする。このように、まだ麦藁のかけらや籾殻、それに土塊などが混じっている。


 


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 先ずは大雑把に箕で軽いものだけを飛ばす。しかるのちに、あとはひたすら手作業・・・重さや大きさで選別出来るものは良いのだが、玄麦の粒とちょうど同じくらいの大きさ重さの土塊や小石が取れん。


 


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posted by jakiswede at 01:06| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2012 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする