2012年10月18日

20121017 理想に近い生地

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 先日の「西区マスターズ・オープン」に出店されていたフランス家庭料理専門店「&'s tartines」でいただいたタルティーンのパンが手作りであったので、シェフと話をしてみたところ、パン生地についての美的感覚が私と共通するものがあり、そのイメージでパンを焼いてみたら、かなり理想的な状態に仕上がった。日本は菓子パン文化であるのでなかなか出会えんのよ。自分で作るしかないんよね。惹かれるキャラクターであったので、近いうちにお邪魔しようと思ってます。

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20121016 新米いただき

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 摺りたて新米いただき !!


 


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 畑の観察。新畑のイチゴはちっとも子を産んでないではないか、ナニやっとんねんお前あかんやないか、細かい話は一発ヤッてからや言うてるやろ、しのごのぬかしとるようやったワシが往て話つけたろか ??


 


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 今年は3つのひょうたんが採れたが、2つは腐り、残る1つは乾燥中に変形した。ま、なにごとも身をイレ・・・入れんとアカンちゅうこっちゃ。


 


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 ニンニクの発芽。


 


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 小豆の収穫。


 


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 見えも麗しい韓国のシシトウ。


 


 


 


 


 

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20121016 Pesto Genovese

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 バジルが勢いを盛り返しているので、おそらく今年最後のイッパツおみまいしときましょか・・・


 


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 古い茎の上の方の葉は硬くなっているが、株元を探れば、腋芽からまだまだこのような初々しい葉が出ている。


 


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 用意するものは松の実のイッ・・・失礼、炒ったもの、塩、Parmigiano Reggiano、ニンニクのおろしたもの、エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイルである。


 


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 私は、まずバジルの葉とオリーブ・オイルを軽くミキシングしておく。そのあとで粘り気のでないものから順に、すなわち塩・ニンニク・松の実の順にミキシングして行って、チーズは最後にしている。というのは、バジルの葉は熱が大敵であり、ミキシング時間と負荷の全体が少ない方が良いと思ったからである。もちろん配合も含めてこれは我流。


 


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20121015 コシヒカリ臼摺

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 籾摺あるいは臼摺ともいう。籾から玄米にする工程である。赤道直下のコンゴを旅行していたとき、日本風の田んぼの広がるところを農夫と歩いていて、彼と「玄米」のことが通じないので怪訝に思っていたのだが、よく話すうちにコンゴでは年中米が採れるので米は生鮮食品であって、籾を精米して直接白米にすることがわかった。白米というのは、いわば米の全裸の状態であって、玄米というのはまだ脱がされてはおらず、米が年に一度しか採れない日本のような国で、米を年間保存するのに都合の良い状態なのである。臼摺という言葉が残っているのは、この工程を行うにあたって、籾を大きな臼に入れて、十字にかけた棒を男が4n人がかりで、あるいは牛がゴトゴトと回して籾を外し、それを箕などで掃除して食用に帰したことの名残である。


 


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 ここで米を作りはじめた頃、手作業にこだわって一切機械を使わずにしたことがある。脱穀まではなんとかなるのだが、この籾摺だけはどうにも上手く行かない。一升瓶に入れて棒で突くのだと聞いてそうしてみたが、突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いても突いても衝いても搗いても撞いてもやっと出来る量は微々たるものでゴミもくずも一緒くたに出て来るしせっかくの米はたくさん割れてしまうしそれを籾殻と玄米に分けるのがまた大変、結局機械に頼ったのであった。左の投入口から籾を入れると、機械の中のダクトを吹いている風の圧力で、一旦機械上部のタンクに集められ、そこからこのような、わずかに警手の撞いた横に振動する板の上に一定量ずつ流し込まれる。画面左手が籾の状態で、これは左手の排出口から下部にある摺器へ送られ、微妙なタッチでこすられることによってイッて・・・失礼、籾殻が外れてそれは風で別系統へ飛ばされる。この段階ではまだ完全にすられた玄米と籾が混在しているので、これらはタンクへ循環し、また板に戻って来る。板の傾斜によって徐々に重さによって玄米と籾が分別され、玄米は右に寄せられ、籾は左手の排出口から下部にある摺器へ送られ、微妙なタッチでこすられることによってイッて・・・失礼、籾殻が外れてそれは風で別系統へ飛ばされる。この段階ではまだ完全にすられた玄米と籾が混在しているので、これらはタンクへ循環し、また板に戻って来る。板の傾斜によって徐々に重さによって玄米と籾が分別され、玄米は右に寄せられ、籾は左手の排出口から下部にある摺器へ送られ、微妙なタッチでこすられることによってイッて・・・失礼、籾殻が外れてそれは風で別系統へ飛ばされる。この段階ではまだ完全にすられた玄米と籾が混在しているので、これらはタンクへ循環し、また板に戻って来る。板の傾斜によって徐々に重さによって玄米と籾が分別され、玄米は右に寄せられ、籾は左手の排出口から下部にある摺器へ送られ、微妙なタッチでこすられることによってイッて・・・失礼、籾殻が外れてそれは風で別系統へ飛ばされる。この段階ではまだ完全にすられた玄米と籾が混在しているので、これらはタンクへ循環し、また板に戻って来る。板の傾斜によって徐々に重さによって玄米と籾が分別され、玄米は右に寄せられ、籾は左手の排出口から下部にある摺器へ送られ、微妙なタッチでこすられることによってイッて・・・失礼、籾殻が外れてそれは風で別系統へ飛ばされる。この段階ではまだ完全にすられた玄米と籾が混在しているので、これらはタンクへ循環し、また板に戻って来る。板の傾斜によって徐々に重さによって玄米と籾が分別され、玄米は右に寄せられ、籾は左手の排出口から下部にある摺器へ送られ、微妙なタッチでこすられることによってイッて・・・失礼、籾殻が外れてそれは風で別系統へ飛ばされる。この段階ではまだ完全にすられた玄米と籾が混在しているので、これらはタンクへ循環し、また板に戻って来る。板の傾斜によって徐々に重さによって玄米と籾が分別され、玄米は右に寄せられ、籾は左手の排出口から下部にある摺器へ送られ、微妙なタッチでこすられることによってイッて・・・失礼、籾殻が外れてそれは風で別系統へ飛ばされる。この段階ではまだ完全にすられた玄米と籾が混在しているので、これらはタンクへ循環し、また板に戻って来る。板の傾斜によって徐々に重さによって玄米と籾が分別され、玄米は右に寄せられ、籾は左手の排出口から下部にある摺器へ送られ、微妙なタッチでこすられることによってイッてアアアアアアッ・・・失礼、籾殻が外れてそれは風で別系統へ飛ばされる。この段階ではまだ完全にすられた玄米と籾が混在しているので、これらはタンクへ循環し、また板に戻って来る。板の傾斜によって徐々に重さによって玄米と籾が分別され、玄米は右に寄せられて右から排泄・・・失礼、排出されるのである。

 


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 排出口には千石通しという一種のふるいがつけられていて、ここで割れた米やのぞききれなかったゴミが振り落とされる。


 

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 一方、摺器で微妙なタッチでこすられることによってイッてしまっ・・・失礼、籾から外れた殻は風で別系統へ飛ばされるのだがそのイキ着く先がここである。籾殻は土の排水性を良くする効果があるから、これをこのような大きな編み目の袋に集めて再利用する。ううむ・・・やはり不作である。昨年実績120kgに対して100kg強・・・(`へ'っ・・・

 


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20121013 脱穀

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20121013 稲刈り

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posted by jakiswede at 10:09| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2012 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする