2013年03月30日

20130311 釘煮のアク取り

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 思えば一昨年の今日も、こうして何度目かのイカナゴの釘煮を作っていたのである。地震があった時刻は、ちょうどこのようにアクを取りはじめていたはずだ。東京にいる友達の店で、私のコンゴ旅行の写真展が行われていて、翌日にトーク・ライブのために上京する事になっていたから、手土産にと思って炊いていたのである。私には全く異変は感じられなかった。釘煮を炊き終わり、準備を整えて、インターネットに繋いだときに事実を知ったのである。さて「アクを取る」タイミングについて質問があったので、ここに公開しておこうと思います。これはあくまでも私の作り方ですが、イカナゴ1kgに対して、醤油200cc・ザラメ250g・酒50-100cc・味醂100ccを鍋に入れて、まずは弱火で加熱しザラメを完全に溶かす。その後強火にして、一旦吹き上がらせ、そこへショウガや山椒など薬味になるものを入れ、再沸騰したタイミングでイカナゴを全量一気に入れます。煮汁の温度が急激に下がりますので、素手で軽く混ぜて熱の伝播を良くし、周りから吹き上がってくるタイミングでアクを取ります。こうすれば、アクが一時に出るので、効率よく除去できるのですが、イカナゴを少しずつ入れた場合、アクが出るタイミングもバラバラになるので、これをきれいに除去する事が難しいのです。これをしたのとしないのとでは、仕上がりのすっきり感が全く違いますので、来年はぜひお忘れなく・・・

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20130310 赤目自然農塾

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 「赤目自然農塾」である。今日は、春野菜の種まきや植え付けなどである。畑はまだ冬であるので、土はこのように草の枯れたのやがんばって春を待っているのに覆われている。写真はジャガイモの植え付けの例である。ちなみに、この地は遅霜がきついので、植え付けそのものはもう少し後であるという。自然農法では、このように植え穴を開ける部分だけを最小限耕す。「耕さない」という本当の意味は、この畝全体を耕耘してしまう事のない、という意味である。まちがってはいけない。写真の鍬を握っている人は、川口氏そのひとであるのだから。


 ここへ来るのも3回目となり、土の様子も風景も見慣れてきた。今日得た事は三つある。ひとつは、繰り返し強調された「耕さない」ということの意味である。耕さない方がうまくいく・・・それは、自然界とのバランスを保つという意味であって、不耕起で栽培しても、八百屋に並んでいるような大きな作物が出来るという意味ではない。八百屋に並んでいる野菜は、確かに大き過ぎる。7年間やってきての実感である。要するに、肥料で肥満しているだけの事だ。それが悪いというのではない。ただ、私はそんな野菜を食いたくない。握りつぶせばピンポン玉くらいの大きさになってしまうような「パン・ド・カンパーニュ」など食べたくもない。それと同じ事だ。


 もうひとつは、川口氏の人柄である。この人は安心出来る。言ってる内容は、いわゆる「慣行農法」に慣れ親しんだ耳にとっては過激に聞こえる事もあるのだが、数十年の実績をもとに仰っている事で、その言葉と表情には、限りない深さと穏やかさがある。つまり、バランスがとれているという事だ。しかも、つねに言葉を慎重に選び、「私の言った細かい事に捕らわれるな」とさえ仰る。川口氏の仰るのは、この赤目で、川口氏がやる方法の事であって、兵庫県で、私がやるのとでは、諸条件が全く違うからである。やり方の細かい手順などに捕らわれるのではなく、何を目指して進んでいて、どうなって行く事がバランスの保たれた状態なのかを、常に模索するのが大切だという事だ。そういう意味で、これから春になり、梅雨に入り、夏になるに従って、この農場がどのように変貌してゆき、川口氏が、そして塾生達がそれぞれどのように対応して、その結果どうなって行くかをつぶさに観察する事は、何ものにも換えがたい経験になるだろう。最低でも数年は毎月通う必要があり、その価値がある。


 三つ目は、考えを同じくする仲間にめぐり逢った事である。私は赤目に住むわけではない。しかし、いずれどこかに定住しなければならない。安住の地が欲しい。そういう意味で、常に自分の考え方を研ぎ澄ませておく必要がある。妥協はしたくない。今住んでいるところは、衣食住は足りている。この状態を維持出来れば、とりあえず定速走行は出来る。しかし、これは私の思う存分ではない。この屋敷と農地を、完全に私の自由にして良いわけではないからだ。感覚を研ぎ澄ませ、行動の切先を鈍らせないためには、完全な自由がなければならない。しかし、自由に代償は付き物であって、それに悩まされているという次第である。

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