瑣事にかまけて味噌を漬込むのがすっかり遅くなってしまった。先ずは麹を起す。味噌の仕込みの基本は、私は、大豆 : 麹 : 塩 = 1 : 1 : 0.5としている。あくまで、全て乾燥状態での重量である。さて、丹波の黒豆2kgを味噌にする。白米を2kg測って洗浄・30分程度浸水し、表面が乾く程度に水切りした後、30分程度蒸す。蒸し上がりの目安は、米に芯が残っていない程度。
これを人肌程度にまでよく放冷し、種麹を撒く。量は、その麹の蔵元で訊いた方が良い。去年は、手前みその麹菌を採種しようと試みたが、諸般の事情で途中で諦めた。
これを上のように二重バットにして、濡れ布巾で覆う。
麹と接触すると、そこに水分が垂れて異常に醗酵したり、雑菌が繁殖したりするので、菜箸で隙間を作る。
パンを仕込むときに使うスクレイパーで布巾を押し込む。
これを更に写真用の大型バットで挟み込み、写真の現像液用の恒温器で30-40℃になるように保温する。時々温度を測る。よく観察して、表面に麹菌がはびこったら、それを中へ鋤き込むように手入れする。
