20150302 米糀の仕込

　米糀を仕込む。米を一昼夜水に浸け、水を切る。これを芯が辛うじて残らない程度にまで蒸して、人肌に冷ます。



　糀菌を振りかけたら、さらし木綿の袋などに入れて保温する。



　私はモノクロ写真をやっていたので、現像液の保温ヒーターを持っている。これを上手く活用してスチロール・ケースの中で養生する。

20150226 イカナゴ漁解禁

　イカナゴ新子漁解禁、早速購入して炊いてみました。既に大きくなっています。体長4-5cm、私はもっと小さいのが良いのですが、禁漁期間があるので致し方がありません。\1,680/ kg、ここ数年イカナゴは高値安定傾向です。一応レシピを紹介しておきましょう。

イカナゴ新子1kgに対して、
こいくち醤油200cc
酒100cc
味醂100cc
ザラメ250g
しょうが100gなどお好みで副材料
アルミ箔を鍋の直径より僅かに小さく切って、真ん中に指で穴を開けた落とし蓋

　あくまで目安です。お好みで加減して下さい。今年の新子はしっかりしているので、味醂を半減しても大丈夫そうです。また、今日は一日雨でしたので、川から泥水が流れ込み、これを飲んで生きている新子の味が落ちますから、次回炊くのは数日後が良いでしょう。今日の新子はそんなに汚れていませんでした。
　下準備として、新子を洗います。大きなボウルに水を張り、ザルを沈め、そこへ新子を入れます。これは新香を傷めないための配慮です。雨の影響が心配だったので、これを三回繰り返しました。



　炊き方ですが、ショウガ以外の材料を全て鍋に入れ、先ずは弱火でザラメを完全に溶かし、強火にして吹き上がる程度に煮立てます。そこへ副材料のショウガや、お好みで実山椒、桂皮などを入れます。にたったら新子を一気に入れます。煮汁の温度が急激に下がりますので、素手で軽く混ぜて熱の伝播を良くし、周りから吹き上がってくるタイミングでアクを取ります。こうすれば、アクが一時に出るので、効率よく除去できるのですが、イカナゴを少しずつ入れた場合、アクが出るタイミングもバラバラになるので、これをきれいに除去する事が難しいのです。これをしたのとしないのとでは、仕上がりのすっきり感が全く違います。アク取りが終って再び全体が吹き上がってきたら、アルミ箔の落とし蓋をします。



　吹きこぼれない程度に火加減をして煮続けます。落とし蓋が踊っている間は触らず、煮汁が減って落とし蓋が沈んで行ったら良く観察し、鍋を持って煮汁を全体に回しかけながら煮あげ、煮汁が無くなる直前に火を止めてザルにあけます。コツは一貫して強火、そして箸を絶対入れないことです。



　今日はついでに醤油絞りも並行してやりました。見えているのはマイク・スタンドです。布袋に入れてねじり、洗濯ばさみで止めています。未だ色が浅いので、もう一年寝かせようと思います。もうすぐ今年の丹波黒大豆醤油の仕込です。