2015年05月31日

20150522 Ortiz Consort 26

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 「オルティス・コンソート」第26回定期演奏会に客演させていただいた。今回の演し物は「ガンバ夜明け前・楽弓からガンバコンソートまで」と題して、前半では、非常に原始的な弦楽器の例として「楽弓 (musical bow) 」を採り上げ、民族楽器などを交えながら、現代のバイオリンに繋がる擦弦楽器の変遷を手短に実演するという趣向のものであった。後半は、かなりマニアックなガンバ・コンソートで、私はそんなことはできないから、前半とアンコールのみの担当である。まずは会場が暗転した中、私とバンマスが、それぞれ楽弓の弦を指で撥きながら入場、非常に小さな音なので聴衆の注意力を喚起する狙いもあった。ステージ板付きにて私がこれを細い棒で叩いている間に、バンマスがこれにひょうたんを取りつけて打弦、私はその音にディトゥンバで呼応し、バンマスは弓を取り出してビリンバウの弦を擦弦・・・つまり撥弦→打弦→擦弦を同じ楽器によって展開する、しかもビリンバウがまるで胡弓のように唸りだす状態が、明らかに聴衆の驚きを誘った。その後、マセンコやラバーブなど素朴な造りの擦弦楽器に私が各種打楽器で即興的に合わせていく演奏は、会場を埋めたクラシック音楽ファンにとってはかなり強いインパクトであったようだ。

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 後半はガンバ・コンソートである。スペイン・イタリア・イギリスの15-17世紀のガンバ・コンソートの変遷を辿る趣 向である。12曲が演奏された。なかでもVincenzo Ruffo (c.1508-1587) の、その名も "La Gamba in Basso e Soprano" と、Orland Gibbons (1583-1625) の "In Nomine" の演奏が素晴らしかった。
  前者は、非常に不安定で不協和音に聞こえるような二つの単純なコードで始まり、何種類かの短い定旋律の変奏の組み合わせが繰り返されていく形を取っている のだが、いわば4声の通奏音の状態から徐々に複雑な装飾音が付加されていく。和音が重層的に響き合うほどに音は表情を変え、初めの二つの単純なコードを 保ったまま、4声のソロの全ての組み合わせが終るまで変奏され続ける。Vincenzo RuffoはVeronaに産まれ、故郷やMilanoで大聖堂の楽長を務め、Claudio Monteverdi (1567-1642) を孫弟子に持つ宗教音楽家である。本日演奏された "La Gamba in Basso e Soprano" は、1564年に発表された "Capricci in musica a tre voci" という曲集に収録されている。「Capriccio (カプリッチョ) 」は、イタリア語でもともと「きまぐれ」を意味するラフな言葉なのだが、この言葉を音楽に対して使ったのは彼が最初といわれている。後にこの言葉は、音楽 様式やムードを表現するために使われ、「狂想曲」などという日本語訳も与えられたが、特に形式上の特長はない。そんなことより驚かされるのは、宗教音楽が 厳格なものであったかどうかは別として、すくなくとも当時のキリスト教信者たちにあっては、神に近づくためのありとあらゆる方法が試された痕跡をここに聴 くことが出来るような気がすることである。ルネサンス期に宮廷音楽がグロテスクなまでに発展し腐乱していく以前には、典礼音楽にも世俗音楽にも、まだまだ 純粋で素朴な音楽に対する不思議さ、憧れ、実験的な野心というものが随所にあって、それに強く心惹かれるのである。
 後者は、聖歌「なんじ聖三位 一体に栄光あれ (Gloria Tibi Trinitas) 」の一部「神の御名において (In Nomine Domini) 」の歌い出しの部分を定旋律として変奏されていった、あまりにも有名な器楽合奏曲のひとつで、16-17世紀のイングランドで成立したといわれている。多 くの作曲家が採り上げているが、私はOrland Gibbonsのものに親しみを覚える。それは、歌い出しの和音から立ち上る紛れもなきイングランドの香りであり、他に喩えようもないほど紛れもないその 独特な芳香は、バロック時代以降は地下に潜ってフォーク・ソングに受け継がれ、その後ビートルズにも、そしてあまたのブリティッシュ・ロックにも、あきら かに脈打っているからだろう。"In Nomine"を初めて聴いたのは、たしか14歳の頃の某FM音楽番組で、それは中世から現代音楽までを広く俯瞰して「反復」という手法の持つ様々な効果 を検証しようとしたものだったが、John Dowlandeの "Lachrimae (涙のパヴァーヌ) " やGavin Bryarsの名曲 "The Sinking of the Titanic" の抜粋を初めて聴いたのもこの番組でだった。これをきっかけに、私は「クラシック臭くない」ヨーロッパのクラシック音楽というものがこの世にあって、それ にのめりこんでいくことになる。さて、このOrland Gibbonsの "In Nomine" も、やはり単純な定旋律を変奏していく過程で様々に発生する偶発的な和音や、音とタイミングのズレを楽しむかのような曲構成など、明らかに実験的と思われ る曲構成を持ちながら、不思議なまでに穏やかな安らぎ感が全体を覆っている。このような安らぎの表現にたどり着くためには、きっととてつもない強烈なプ レッシャーがあって、そこからの離脱の経験がなければならないと思うのだが、この時代のイングランドに何があったのか、何故彼等はこのような音を好むの か、そして彼等の民族に刷り込まれたかのように、Sex Pistolsにさえも、そうした種類の憂いが感じられるのは何故なのか、そして、そうしたものを音の中に感得し、それにわずか14歳の私が引き寄せられ たのは何故なのか・・・一切が謎であり、謎ゆえに今でも引き込まれてしまうのだろう。

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 音楽とはなんだろう。演奏会が終って関係者のかたがたと食事をする好機を得て、学識豊かな一流のクラシック演奏家の皆様と、その周囲に おられるかたがた、そしてクラシック音楽の愛好家の人たちに訊いてみた。つまり、私は全く専門教育を受けてこなかったがために楽譜の読み書きは出来ない が、音が流れはじめれば、奏者とともに演奏としてそこへ入っていくことは出来る。もちろん、音楽へのアプローチの仕方は無数にあるので、その都度奏者のか たがたの感覚に合わせていくことになる。それを私は楽しくさせてもらっているのだが、永年、音楽のために多くを投資し、学問・研究・訓練に勤しんでこられ た演奏家の皆様とは、おのずから感覚が違う。楽譜も何もなしに感覚のみで演奏する私を、彼等は言葉を尽して褒めて下さるのだが、私は自分の感覚以外のこと は出来ない。たとえば、ある小節から次の小節に移る際にテンポが変更になるとする。それは楽譜に明記されていて、♪=108から♪=132へなんて書いて ある。♪=90と♪=100と♪=110なら感覚で叩き分けることが出来るが、90未満は全然ムリ、120以上なんてついていけないほど、私は打楽器奏者 で有りながら許容範囲が狭い。しかし彼等は訓練を受けているので、♪=132を出せるのである。私はそれに追随するしかない。私は、自分の好む音楽を自分 のものとして演奏することしか出来ないし、それが音楽だと思っている。しかし世に言う音楽とは、もっと広いものを指していて、そうしたものを具体化してい くためには、全ての場面に対応出来る能力が要求される。それは途方もなく多様で困難で複雑なものであり、なかなかものにならない。演奏者がどうしたいか、 という問題は訓練のあとでしか聞いてもらえない。それまで希望の火がもつかどうか、そのうえで彼等の研究と想像力によって、ひとつの音楽世界が現出される ということは、なんと素晴らしい、しかしなんと困難なことか・・・


 
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2015年05月19日

20150518 Ortiz Consort 26

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 http://www4.kcn.ne.jp/~ortiz/concertsguide.html

 「オルティス・コンソート」第26回定期演奏会に客演させていただきます。今回の演し物は「ガンバ夜明け前・楽弓からガンバコンソートまで」と題しまして、前半では、ヨーロッパで行われるようになった擦弦楽器の合奏形態が、古来よりどのような変遷を辿ってきたかを、ごく簡単に辿り、後半ではルネサンス期に絶頂期にあったガンバ・コンソートの醍醐味を味わうという遠大な趣向になっております。「ガンバ」というのは「脚」という意味のイタリア語で、今のヴァイオリンのように肩に構えて弾くようになる前、足に挟んで演奏したことから、これを「ヴィオラ・ダ・ガンバ」といい、更に略して「ガンバ」というわけです。当然、私にこのやうな楽器を演奏できるはずがありませんので、なんと私は打楽器です。しかも、ブラジルでビリンバウとして良く知られる「楽弓」のアフリカでの奏法を皮切りにして、ナイジェリアのトーキング・ドラム、そして、なんと・・・ (^^) ・・・悪霊を追い払う儀式に使われる南コンゴの伝統楽器、世界にも稀なる膜面太鼓「ditumba」も登場します。なんということでせう。典雅なクラシックのコンサートに、しかも由緒あるカトリック教会に、このやうなモノを持込んでよいのでありませうか・・・そんなワクも国境も音楽の明日のためなら断固粉砕するところがここのマスターの偉大なところであり、何十年にもわたるアカデミックな音楽教育を屁・・・いや、経、押しも押されもせぬ日本の古楽演奏の第一人者と私を同列に扱うその無謀、破格の扱いに光栄の行ったり来たりしている私を横目ににらみつけて、本日早朝より出演者古楽界の重鎮を呼び集められての厳しいリハーサル、楽譜を配ってあるのだから自分のパートを完全にこなしてくるのは当たり前、合奏してみてどう響くかの調整のみをリハーサルでやるという極めて高度な音楽作業・・・身も心もへとへとに消耗しきって急ぎ帰途につき、夕方より深夜までバイトの重労働に耐えたら、もう翌日は完全なダメ人間・・・
 


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20150517 赤米「神丹穂」発芽

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 赤米も発芽。私はこの品種を「紅吉兆」としてきたのだが、どうやらもっと古い「神丹穂 (かんにほ) 」という品種らしい。非常に古くから伝わる日本の古代米で、秋の出穂から登熟する前までの赤穂の美しさは喩えようがないのだが、その後、熟するに従って茎から水分が抜け、座屈するように倒れ込んで扱いが大変なので、いまはほとんど作られていない品種だそうだ。私は人の作るものは作らんとから、ちゃうもんばっかり作るよってに、この品種くらいは、この家に古くから伝わるものなので、大切に繋いでいきたい。余程日本に定着したものと見え、浸水して三日で発根し、すぐに活着して苗代でもぐんぐん育つ。
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20150517 WV復活

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 古い自転車、スポルティフという。リニュアル更新中に農繁期に突入したため、雨の日に作業を繋いでやっと完成。もともとは城東輪業のフレームに自分でパーツを組み込んだもので、たぶん1975年に作った筈だから、もう40年経つ。当時の規格のパーツは現行ではほぼ手に入らないけれどもネットでは流通していて、多少高くつくがほぼ原形の良さを残すことが出来る。

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 今回は、タイヤとチューブ、ブレーキの更新、いたんでサビだらけになったスポークの交換、前照灯の新作。駆動部分のオーバー・ホールと全体の調整。

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 特にリムの振れ取りは毎度手こずる作業で、今回は、ブレーキを強力なものに更新したことで、スポークの張りを全体に上げる必要があり、余計手間取った。

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 前照灯は、これもネットで40年ほど前におフラーンスで製造されたCIBIEのランプを格安で落とせたので、これにLED電球を組み込んで6V電池ボックスとセットで取り付けることにした。が、期待したほどかっこよくならなかった。まあこれだけ交換して部品代1万円かかってないからよしとしょうか・・・

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2015年05月17日

20150517 インディカ発芽

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 タイの香り米・サリークイーン相次いで発芽

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 豊里は順調に生育中。

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 田んぼの1/4を使ったゆったりめの苗代に全て播種。

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2015年05月15日

20150515 ハッピー・ヒル種籾

「豊里」の発芽を確認出来ましたので、似た性質の「ハッピー・ヒル」の栽培は今年は行いません。種籾1kg程度が余剰になりますので、ご希望の方に差し上げます。いもち病が発生する圃場で育ちましたので、60℃の温湯で10分消毒したあと、急冷し、積算温度200℃程度まで浸水したあと、30℃程度で催芽処理すれば、苗代に播いて7月初旬には田植え出来ると思います。不耕起栽培、半陸稲的な環境でも良く育ち、多収です。いわゆる「良食味米」低アミロース米とは根本的に異なり、評価は分かれますが、私は美味しく食べてます。ご入り用の方はご連絡下さい。なくなり次第ごめんね。
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20150515 田植えまでの予定

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 水稲うるち米「豊里」の発芽を確認したので田植えまでのおおまかな日程を以下のように仮定しました。ご体験なさりたい方は投稿・メッセージ・メールのいずれかの方法でご連絡いただければ対応します。ただし天候や生育状況により、ご希望の作業が当日行えない場合もありますことをご了承下さい。なお一日4名様までとさせていただきます。JR道場駅送迎可。昼食実費のみご負担お願いします。

 6/10より畔の補修
 6/15より県取り
 6/20より畔塗り
 6/25より畔豆の植付け
 7/01より田植え
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20150513 畔打ち男

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 田で力を出す者を男というのである。台風がまとまった雨をもたらしてくれたので、畔土も固まり、これを打って締めることにした。上から打ってはみ出た土を上にかぶせてまた打つ・・・

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 ・・・と、コトバでは簡単やけどねえ・・・いててててて。


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20150511 新畑の観察

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 新畑の方は、昨シーズン終了間際に、新たな暗渠の存在を確認したので、その高さまで溝を掘り下げることにした。そのため圃場を全て作り替える大工事を本日完了した・・・と、コトバでは簡単やけどねえ、カラダ悲鳴あげてはるんで台風を機にしばらくお休み。北から、アブラナ科の予定地。

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 マメ科3畝、真ん中のニンニクはそろそろ収穫するので、その後落花生をいってみましょか久しぶりに。

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 ウリ科3畝、左からニガウリ定植済、カボチャなど地這いツルもの、胡瓜苗待ち。

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 ナス科予定地で、未だ前作の白菜や大根が放置されている。
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20150511 東畑の観察

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 西から順に、アブラナ予定地3畝、前作の白菜・イチゴの古株が残り、イチゴは結実したものもある。

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 マメ科予定地左2畝とタマネギ、チラホラ見える薄緑の大きな葉はゴボウの勝手生え。

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 ウリ科予定地3畝

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 真ん中は成長中のタマネギ、合間に籾殻に混じっていた麦が発芽して成長し開花中。収穫を終えたら七夕豆を植える。

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 既にトルコの白ズッキーを定植済、3畝は多いので、内1畝をオクラに回そうと思う。

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 一番左はエンドウ。ほか2畝はジャガイモ、右手前は多年草のキクイモ放置組。

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 エンドウは下の方は太っている。





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 ジャガイモは花芽もつき、早くも芽掻き土寄せの時期。

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 菊芋も生い茂る。

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 ハーブ園は未だ発芽を見ない。
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20150511 台風の前に

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 越冬キャベツの成長

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 ソラマメの結実

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 その防風

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 エンドウの結実

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 ジャガイモの芽かき

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 ワサビ大根の花

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 イチゴの初なり

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2015年05月14日

20150510 くさかんむり

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 歩いてすぐのところでこんな面白いことをやっていたなんて・・・全然しらんかった (;_;)

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20150510 苗代拡張

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 田で力を出すから「男」というのである。苗代を拡張する。今シーズンの稲の栽培は、豊里・サリークイーン・タイの香り米がメインで、初めてインディカ米がジャポニカ米を超えることになる。モチ米は赤の紅吉兆のみに絞り、黒と白は地主から購入する。ほかにインディカの赤米を試験栽培。

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20150510 まめごはん

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 エンドウ試し取りで初まめごはん・・・芹の天ぷらに塩鮭と残り野菜のタジン・・・

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 包丁が折れた。予備を買っといて良かった。震災から20年、10年に1本の割やから、まあ寿命かな・・・



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20150510 麦の観察

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 麦の観察。田んぼの裏作ではなく、畑に播いた「ユメシホウ」はこのようにすくすくと育っていて、元気な麦の株元には雑草すら遠慮がちなのであるが・・・

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 新畑脇田に播いた「ユキチカラ」は、日当たりの性もあるがかなり疎らであり・・・

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 部分的には雑草に脅かされている。

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 遠目には麦と同じ生え方をしているものも、穂が出てくると、かなり稗が混じっていることがわかる。麦と稗の区別は非常に難しい。

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 これはマシなほうで、東畑脇田の「ミナミノカオリ」は、今年は惨憺たるものである。つい最近カラスノエンドウから救出した筈なのに、またもや彼等に覆われてしまい、生長する暇がない。

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 さらに麦だと思って除草しなかったものの大半は、実は稗であって、このように穂が出てみないとわからない。止むを得ず見込みのない部分は雑草もろとも草刈り機で処分した。なぜなら、これ以上放置すると稗が結実して膨大な種を落とし、この後に植える稲の生育に甚大な被害を及ぼすからである。自然のままにとはいえ、こちらも生身の人間、自分の体力を超える労働は避けざるを得ない。
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20150509 農地基本台帳

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 農地基本台帳作成申出書・・・新規就農の申請をしてから一年が経ち、農業委員会による「監視」もどうやら事無きを得たようなので、「農家登録」をすべく申請に行ってきた。さきの農業振興委員会による「野帳」の申請も、先方が添付図面用紙を同封し忘れたことがわかって、なんとか事実関係を調べながら書類そのものの作成は終えたので、その足で提出に行く。さて「農家登録」・・・「農家でなければ農地を買うことも借りることも出来ない」・・・では「農家」とは何か・・・それは「代々農業を営んでいる家」である。私の家は代々農業を営んできた家ではないので、私は農家ではない。では、農家でない者が農業をしたいと欲すればどうすれば良いのか・・・ということでここ数年あーでもないこーでもないというワケのわからん議論に振り回されてきたのだが、それが解決しようとしている・・・はずだ。ところが、私の訊いた「農家登録」というコトバが農業委員会に通じないのだ。またワケがわからなくなってきた。私は農業委員会にいわれて各種申請をし、新規就農の手続をし、所定の一年間の監視を経て、こんにち農家登録に来た筈なのである。なぜなら私は農家ではないので、農地を利用したり、将来移住して農家や農地を買ったり借りたりするためには、「農家」であることの証明が必要だからである。今のままでは、地主から農地を借りて使っているという事実の証明しかない。「農家資格」を得るためには「農家登録」が必要と説明されてきた筈だ。しかし、それを告げると職員は一同そろって首をかしげるのだ。もう何回ここへ来て言われた通りにやったことを報告して首をかしげられたことか・・・なんとコトバの通じぬ世界があることだろうか・・・「農地基本台帳」を作って欲しいのかと問われる。なんだそれは ?? ・・・中略・・・なんとなく彼等の言うことをここに要約してみると、「農家」という「資格」があるわけではない。「農家でなければ農地を買うことも借りることも出来ない」わけでもない。つまり彼等は、国の生産手段としての農地を、実際に誰が使っているのかを把握したいだけなのだ。現在、私が借りている農地は、地主の名前は記載されているものの、「小作人」(コサクニン ?? 封建制度かここは !?!?) として私の名前が記載されているわけではない。「農地基本台帳」を新たに作るということは、私の借りている農地について、それが私の小作に供されていることを台帳に記載するということであり、あくまで土地に関する手続である。それより、実は私はコサクニン呼ばわりされたことに少なからずショックを受けていた。祖先を辿れば摂津の国伊丹城の主、その末裔たる者が、わざわざコサクニン呼ばわりされるためにのこのこと役所へ出向いてきたというわけか、これを知ったらお父上は、いやご先祖様達はどれほどお嘆きになることであろうか・・・結局、「私は将来の規模拡大に備えて農地取得をする必要から、ここに農地基本台帳を作成することを申し出でるものであります」などという、自分でもワケのわからん書類を作って提出してきた。特に控などはない。従って、私は以前と変わらず「農家」ではない。というか、制度としては「農家」も「非農家」もない。しかし慣習としてその区別は厳然と存在し、他の農地を借りる場合、全ての手続を一からやり直さなければならないこともわかった。いわゆる「農家」ならば二つ返事で通ることが、私にとっては数年越しの懸案となるのである。ますますわからん・・・
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20150509 ポット苗の様子

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ポット苗の様子・・・ウリ科の発芽が盛んである。

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今年は何故かキュウリよりもニガウリの発芽が早く、しかも元気である。例年より夏が暑いか、あるいは早く来るのかも知れない。

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なすもトマトも発芽したので、久しぶりに豊かな夏になりそうだ。

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20150506 「豊里」発芽

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 「豊里」発芽したので一日水を切って苗代に播いた。水を切るのは挿し木の水揚げのようなもので、一旦は乾燥状態に置いた方がその後の成長が促される・・・とはいえ、種籾から出ているのは「芽」であって、この時点ではまだ発根していない・・・また、すくなくとも種籾を苗代に播く時に、濡れた状態であれば手に付いて上手く播けないから、というのが本当の理由かも知れない。このプロセスを「籾ふり」という。

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 昨シーズンまでは、小さな苗代にかなり密に種籾を播いたので、苗作りがお粗末になってしまったことを反省し、今回は本田の一部を苗代として開拓することにした。雑草の繁りはじめた圃場の表面を平鍬で剥ぎ取って均し、周囲に水路を巡らしておく。表面は浅く耕して、出来れば数日陽光に曝した方が良い。

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 均した部分に種籾を均等に疎らに播き、水路を掘った時に出た土をほぐして覆土する。陽光に曝すことにより、土が細かくなって覆土に適する。

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 また、深層の土を使うので雑草の種が少なく、稲に有利な条件を期待出来る。

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 穀物の乏しい時期なので、必ず鳥が狙っているから、不織布で表面を覆う。

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20150503 高槻ジャズストリート

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 高槻ジャズストリート・・・最近ハズレばっかりやったんであんまり期待してなかったんやが、いきなり通り掛かりにキツイエモーショナルなフリー・ジャズガ聴けました。曲が進むにつれて観客がどんどん去っていったのも面白かった。表でヤルにはちょっと濃すぎますわなあ・・・というか、残った観客の変態ぶりに、みな顔を見合わせてほくそ笑む連帯感よ・・・さらに途中で非常にしっとりとしたBossa Nova・・・Bossa Novaという音楽は、それをどう感じるかによって演奏表現が全く違うものになると思うのだが、特にジャズからアプローチしてくる人の演奏の散漫さや乱雑さ、無節操さには腹が立つくらいなので、この手のイベントでBossa Novaを聴くのは勇気がいるのだが、彼等の演奏は非常に納得の行くものでした。最後は「摩耶アコースティック・ピクニック」でもお世話になってるブルースのユニットでこれまたじっくりと味わって、その場に愛用のデジカメを忘れたままバイトへ直行・・・

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20150430 春の食卓

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 春の食卓。焼きなすトルコ風・芹のお浸し・キムチ・ブリのカマの塩焼、大根の花をあしらった畑の野菜のサラダ・・・

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20150429 ゆかり粉砕

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 10年も前に漬けた梅干が人気で完売したので、余った赤紫蘇を干してゆかりちゃんにしようと思ってたら、最後に粉末にする段になって、なぜかミルのパッキンがちぎれて粉末になってゆかりちゃんに混入してしまった。ダメだこりゃ・・・泣く泣く全部捨てた。

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20150428 県 (あがた) 取り

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 畔の準備、田植えは7月にかかるであろうから、あまり早くから畔を補修してもモグラにヤラれるだけであるので、畔土を除草してほぐしておくに留める。

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 あとでメンテしやすいように畔際を露出させ、時々手入れする。

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20150427 「豊里」浸水

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 「豊里」浸水。全くの自然農の考え方で栽培するのであれば、稲の種蒔きは「穀雨」の節 (2015年の場合4月20日) に苗代に直播きすべきであるが、なかなかそこまで自然に依拠する勇気がないので、私は催芽処理ということをやっている。慣行農法では、稲の栽培計画は、その開花予想日からの逆算で行うものである。例えば「コケヒカリ」の場合、ここ兵庫県神戸市北区のちょっと内陸部では、開花するのはだいたい8/09であるので、その60日前すなわち6/11頃が田植えの適期、ただしこれは5葉といって成苗の状態での計算結果なので、機械植えする今の主流では幼苗を植えるので田植えは5月になる。従って、田植えをいつやるかは、手で植えるのか機械で植えるのか、どの程度育った苗を植えるのかで適期に1ヶ月程度の幅がある。それより大切なのは、種籾をいつ水に浸けるのかの判断であって、つまり発芽してから開花するまでの日数の計算、発芽するまでの日数の計算がより重要である。「コケヒカリ」の場合8/09が開花標準日、5葉に生長するのが6/11、それまでの育苗にかかる標準的な日数が45日なので、発芽予想日が4/28である。さてこの頃は気候が不安定で気温が乱高下する。稲の発芽を予想する尺度として、積算水温100℃sという考え方があって、これは種籾をつけた水の一日の平均温度を測っておいて、それをたし算してゆき、だいたい100℃になったら発芽するという尺度である。つまり一日の平均水温が20℃の日が続けば5日後には発芽するということである。実際には、この時期の水温はこれよりかなり低いので、もっと日数がかかる。しかしあまり長い間水に浸けておくと醗酵してしまうので、だいたい一週間で発芽させるために温度管理をする。従って「コケヒカリ」の場合、4/20頃に水に浸けることになる。
 これを基準に物事を考えることにしている。まずは「豊里」は晩稲中の晩稲である。開花日は去年の記録によると9/15頃である。ちなみに「タイの香り米」9/08、赤米の「紅吉兆」とインディカ米の「サリー・クイーン」が9/03とある。数年以上の記録があるのは「紅吉兆」と「サリー・クイーン」のみで、あとは去年が初めての栽培である。「豊里」と似た性格を持つ「ハッピー・ヒル」は、発芽に16日もかかっていて、積算温度は解らないが200℃を軽く越える。種を貰った人から聞いた話と実際とが全く違っており、栽培経過も大きく違ったので、手当がちぐはぐとなり苗作りは失敗した。従って、今回は自分なりの尺度でやってみる。「紅吉兆」と「サリー・クイーン」を含む晩稲は「コケヒカリ」の2週間遅れの日程でうまくいくことは立証済であるので、これらはそれに従う。「豊里」は発芽に倍近くの時間がかかることと、長期間浸水し過ぎたために苗作りに失敗したことの中を取って、本日浸水と判断した。4/20と5/04の中間というわけだ。さてどう出るか・・・
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20150425 草刈り

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20150422 大根の花

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 大根の花たけなわ・・・

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 軽く塩してしんなりしたらそのまま生食。

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20150421 暴風

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 カラスノエンドウに侵入された東畑脇田の小麦畑の除草・・・今の時点でこの程度の生育状態では、ほぼ収穫の見込みはないんやけどね・・・

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 昨日の嵐でソラマメは殆ど倒された。それを起して支柱で補強、こっちも根が折れてるから収穫はどうかなあ・・・ソラマメは好物やし、乾かして味噌やディップの原料にもなるから貴重やねんけどね・・・
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20150419 野帳 ??

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 農業振興委員会からこんなもん送ってきよった。膨大な提出書類で、それぞれちゃんと登記から調べんと書けんような細かい内容や。提出期限は5/08、役所がこの書類を作ったのが1月・・・ほななんで今になって送って来んねん農繁期突入やのに・・・遅くとも農閑期で暇な2月中に送ってこんかいやホンマに役所ちゅうとこは農家の事情を顧みいひん、というか農家をいかにいじめるかをよう知っとる。おまけにこれらの用紙、シロウトにはさっぱりわからん農業の専門用語で埋め尽くされてるし・・・
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20150418 摩耶アコ・・・

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究極のリュックサック・マーケット・・・
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20150416 初除草

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 ぼっちら今シーズン初の本格的全体的包括的な除草をしてみませうね。まずはタマネギコーナーから・・・

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 稗というやつは、何故か自分に姿の似たものにすりよって人の目をごまかそうとする。持っているのがタマネギ・・・

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 去年の最後の除草で除去したギシギシの根、コンクリートの上で干からびれば死ぬかと思いきや、なんとまだ・・・

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20150415 干しニンニク

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 春も深まってきて、去年収穫したニンニクからも芽が出るようになってきた。放置すると中がすかすかになってしおれてしまうので、中身の充実しているうちにスライスして干して保存する。

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 クッキングシートを広げたうえに並べる。一日干して裏返し、数日経てばからからに乾くので、瓶詰めにして保存する。

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20150414 醤油麹の仕込み方

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 どうにか醤油の作り方について手応えを感じてきたので、忘れないうちにその手順を記録しておきたい。必ずしもこれが正しいとは限らない。あくまで現時点での私のやり方である。用意するものは上の写真のような簡単なものである。スチロールの箱を使うのは簡単で良いのだが、蓋の開け閉めの際に破片が飛び散って混入する危険がある。これらの他に予め用意するものは、日本手ぬぐいを二つ折りにして三辺を縢った袋、必要に応じて湿気を取るために、私は日本手ぬぐいを使用する。それぞれ数枚。

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 原材料は、いずれも乾燥状態の重量の比率で、大豆と小麦の玄麦を同量、種麹適宜。私の場合、大豆は丹波黒、小麦はパン用の「ミナミノカオリ」など、種麹は知り合いの味噌屋のものである。大豆は一晩あるいは一昼夜水に浸けた後、蒸す。蒸し加減は、潰れる寸前。薄皮でやっと形が保たれていて、中がゼリー状になるまで。小麦は煎る。玄麦は石やゴミが入っていることがあるので、丹念に取り除く。煎り加減は、香ばしい香りが立つ程度。私はそれからもすこし煎る。

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 煎った小麦は放熱したあと、ミキサーなどで粗く粉砕する。ミキサーにゴム・パッキンが使われている場合、熱と回転と摩擦でこれが溶ける。充分冷ましてから粉砕し、種麹を撒く。量は糀菌によって異なるので、製造元によく確認されたし。ちなみに私の使っているものは、5升の味噌が仕込める種麹であるとのことなので、すなわち9リットル分と考えて、大豆と麦麹各1kgから仕込める醪の容積がほぼ5リットルであることから、その半量を撒くことにしている。しかし1/4でも問題なく出来たので、経験値で割り出していけば良いと思う。

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 蒸し上がった大豆を人肌未満に手早く放熱する。麹菌の耐熱温度は、約40℃とされている。

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 大豆と小麦を混ぜる。

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 これを袋に入れて、木箱に平たく伸ばす。湿気取りに日本手ぬぐいを敷いている。

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 これをスチロール箱に入れて保温する。必ず温度計を射す。初めは35℃程度が維持出来るように暖めるが、半日程度で自然に発熱しはじめるので、それ以後は暖める強さを緩めていく。袋を手で持ってみて板状に固まった部分が出来ていたら、それは菌糸が生長して大豆を覆っている証であるから、それから2日に3回程度の割合で、全体をほぐして空気を入れる。その後温度に注意する。手入れをしたあとは自然醗酵が促進されるので、適宜あたためるのをやめて保温にする。

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 種麹の性質によって、破生の度合いが異なるので、製造元と良く相談する。私の使っているものは5日程度で破生する。

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 醤油は、醤油麹を塩水で割って仕込む。最も難しいのは、どのくらいの濃度の塩水をどのくらいの量入れるかである。これには綿密な計算を要する。手作り醤油のレシピは沢山あるけれども、首尾一貫して書かれたものは少ない。例えば、途中まで重量比の話をしておいて、いつの間にか容積比になっている等である。また、原料の状態によって仕込の出来不出来が大きく異なるので、公開された定量レシピではうまくいかないことが多い。で、さまざまな資料を比較検討し実践してきた結果、だいたい次のように考えると良いのではないかという感触を得た。すなわち、醤油麹と塩水の混合物すなわち醪の塩分濃度が16-18%になるように、醤油麹と塩水の混合割合を加減するのであるが、基本線は容積比において、醤油麹と塩水の割合が1対1であるということだ。中間の計算や考察を割愛して結論を申し上げると、醤油麹の容積をなんとかして計測し、これと同じ容積の飽和食塩水を作って混合すれば、だいたい上の範囲に収まるということになる。ここで問題になるのは、どうやって醤油麹の容積を計測するかである。大きな醤油樽で仕込むのであれば、大豆の粒の大きさはかなり無視出来る範囲に収まるであろうが、5リットルそこそこの瓶で仕込む場合、醤油麹の中の大豆や小麦の粒の隙間を容積に含めるのと含めないのとでは出る数値が大きく異なる。仕方がないので1リットル升などに醤油麹を出来るだけ押し詰めて容積を概算し、とりあえず同じ容積の飽和食塩水を作って混合してから全体の重量を量り、混合した塩の重さから塩分濃度を割り出して、上の範囲から外れることがあれば、塩や水を足して掻き回してしまうのである。いまのところ、だいたい上の範囲に収まっているので、たぶんこの考え方で正しいのだと思う。混合した醪は瓶詰めして表面にラップフィルムをかぶせて蓋をし、週に一回程度かき混ぜて醗酵の様子を見る。泡立ちが落ち着けば熟成に入り、上の判断が正しかったかどうかの結果は三年後に出る。

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posted by jakiswede at 19:43| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2015 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする