さてと、ぼちぼちやっか・・・畝1本30分、東畑に12本あるから、諸条件を考えなければ単純計算で、都合6時間か、まあそんなもんやろ・・・ではシーズンに入りますので、以後Facebookへは、特にお知らせしたいことのない限り、農作業食品加工関係の投稿は差し控えさせていただきます。ご興味のある方は下のリンクをどうぞ。
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2016年02月29日
20160228 米麹仕込みの手順
米麹仕込み3日目。状態は非常に良い。米粒は適度に乾いて、強飯よりちょっと硬いくらい。表面に白いカビが生えて、幾分内部にもそれが伝わり、菌糸が絡み合って米粒が塊になっている。この状態が来たら、「手入れ」といって、この菌糸を全体に行き渡らせるようなイメージで、例えば表面にあるものは内側へ、密に生えている部分は疎な部分へと、行き渡らせる感じでほぐして混ぜる。空気を入れる意味もある。自家発熱しはじめるので、加熱の度合いを下げるか、あるいは熱を切って保温状態にする。糀の非常に良い香りが部屋全体に立ち込めている。
さて、このような手順と見極めをどうやって覚えるか、ということが実は大変重要なことである。ここに、様々な文献を当たって総合した手順をチャートにしたものを記す。糀作りには様々な方法と考え方があり、わかりやすく一貫して書かれた資料は少ない。それは種の菌の種類によって、反応がまちまちだからである。下記のチャートは、資料から得られた考え方を、その時に使った種に合わせてまとめたものである。その種は「三日糀」の一種で反応が早い。しかし私の現在使っている糀菌は、宝塚の清荒神の老舗の味噌屋に伝わるものであって、使いはじめた当初、このチャート通りに進まないことを疑問に思って、その味噌屋へ問い合わせてみた。へんじはこうであった。「そんなもん、よその糀とウチのんはちゃいます。ウチのんは『五日糀』というて、ゆっくり発酵しますよってええにおいがしてきたら、それを保つように気をつけてやさしく扱いなはれ。」
ま、いずれにせよ手順を守ることが目的ではない。手順を忠実に守って作業を進めながら、原料がどのように変化していくかを注意深く観察する。色・匂い・手触りなど、それを頭に叩き込んでそれを再現するイメージで、別の条件下に挑むのである。下のデータはあくまで「三日糀」の仕込みの一例であるが、その考え方は十分に参考になる。私の使っている「五日糀」は、まだデータ化できていない。下のチャートの左端の数字は経過時間を表す。
00 米の精白・洗浄・浸水
01 吸水 15℃ 8時間・5℃ 15時間
16 水切り 表面から水がなくなる程度 24時間
40 蒸煮 芯がかろうじてなくなる程度 30分
41 放冷 麹菌の接種 25-30℃ 培養
59 手入れ 35-40℃
69 手入れ
79 手入れ
89 出糀
米麹で味噌を仕込む場合は、逆算して大豆を用意する。
65 大豆の浸水
89 蒸煮 指先で軽く潰れる程度
90 混合 比率はいずれも乾燥状態の重さで 2:2:1
米麹で醤油を仕込むことはあまりないのだが、もしやるのならあらかじめ玄米の重さを測っておく。
玄米1合 = 白米150g = 吸水後175g
出糀の重さを測り、最終的な醪の塩分比率が17%程度になるように調整する。醤油は通常、麦糀で仕込むので全く別の手順となる。詳しくは醤油を仕込む時に投稿します。
http://jakiswede.seesaa.net/article/418964586.html
