2016年03月26日

20160325 醤油本仕込み

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 自己発熱が少し落ち着いてきたので、ここで出麹とする。醤油は、これを塩水で割って本仕込みとする。問題は、水と塩の量である。醤油の作り方にはいろいろあって、多くのメーカーでは秘伝となっているので、そのレシピは教えてもらえないのだが、手作り醤油について記載された資料のうち、信頼できる書方のされているものについて総合すると、だいたい次のようになる。


 醤油麹と同量の塩水で仕込む。

 最終的にもろみの塩分濃度が16%程度になるのが良い。


 さて、うっかり聞き流すとなんでもないことのようだが、実は非常に複雑なことが書いてある。まず「同量」とは何か、文脈からすると液体を混合するので、それは体積であろうと思われる。事実、多くの資料では、塩水の量をリットル乃至ccで表している。で、濃度とは何か、これは明らかに重量比である。どこで話がすり替わったのか、私は論理のすり替えを厳しく嫌う性格を幼少の頃から有している。したがってこれはキューメーされねばならない。

 ・・・・略・・・・


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 長くなるので推論の過程は省略して、だいたいの眼目だけを書くことにする。

 醤油麹と同じ体積の塩水を作らなければならないので、まずは出麹の体積を測る。不定形な状態なので、私は写真のようにしている。つまり、水をいっぱいまで満たしたボウルに、ぎゅうぎゅうに詰めた麹を浸して、あふれ出た水の体積を測る。水は方円の器に従うのである。

 できれば袋を水につける前に、その重さを測っておいた方が良い。これで、出麹の体積と重量は出た。


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 出麹の体積をa、重量をbとし、上の二つの命題を満たす連立方程式を考える。aとbは定数であるのであとから代入するとして、変数である水と塩の量を、それぞれx、yとおく。


 これをまずは表にしておく。


 出麹の体積 = a 重量 = b

 仕込水の体積 = x 重量 = x

 塩の体積 不要 重量 = y

 醪の体積 不要 重量 = b + x + y


 水の比重は1なので、体積と重量は等しい。一方、塩を水に溶かすと、重量は両者の和になるが、体積はそうならない。なぜなら、溶解すると分子の中にイオンが融けこむからである (たぶん) 。で、それをあらかじめ実験してみると、だいたい20℃で100ccの水に20gの塩を溶かした食塩水の体積は、概ね110ccになった。いろんな資料を当たってもだいたい同じような数字が出ているし、私の塩は粗塩なので、誤差はより大きいであろう。そこで、麹と同じ体積の塩水を仕込むのであるから、仕込む塩の重量と、仕込む塩水の体積を架橋するために、次の方程式を考えた。つまり塩の体積の半分は水の分子の間に溶け込むイメージである。


 x + y/2 ≒ a


 これを出麹に混合した結果、その塩分濃度が16%程度になるのが良いというのだから、素直に等式化すれば次のようになる。


 y/(b+x+y) ≒ 0.16


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 この二つの連立方程式をxとyについて解くと、次のようになる。


 x ≒ 0.91a - 0.09b

 y ≒ 0.18(a+b)


 出麹を計測した結果、体積 a = 3720、重量 b = 1620と出た。記憶の良い人は疑問に思うであろう。麹を仕込むときに、豆と麦を乾燥状態で各1kg使用したはずである。合計2kgの乾物が、なぜ水分を含んだのに20%近くも軽くなるのか。まあその探求は後にしよう。とりあえずその数値を上の式に代入すると、次のようになる。


 用意する水の体積 x = 3239

 用意する塩の重さ y = 961

 念のためこれを仕込んだ場合の醪の塩分濃度を計算すると、961/ (1620+3239+961) = 0.165… OK !!


 ちなみに上の通り用意する塩水の濃度は23%程度になるので、これは湯にしないと溶けない。その通りやってみたのが写真である。だとすると、ここまでの複雑な考察は、次のように簡略することができるかもしれない。豆1kgと麦1kgで麹を仕込んだ場合、ルクルーゼの24cm鍋に8.5分目くらいの水を沸かして1kgの塩をぶち込んでかき回し、冷めてからで麹に仕込めば良い。なんや、ほなそこらクッキング・レシビに書いてあることとおんなしやんけ (`へっ’


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20160324 Ditumba皮の貼り直し

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 Ditumbaの皮の貼り直し。どうも日本の湿気た気候では鳴りが良くなくて、テンション高めでリトライ。まずは皮を剥がすために太鼓を水に浸ける。木は水に浮くのだが、Ditumbaはどてっ腹゜に穴が空いているので、そこから注水できて便利。


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 半日くらいこの状態で放置すると、皮がべろんべろんになって剥がしやすくなる。釘打ちなので、バールやニッパで釘をこじ抜いて皮を外す。


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 胴体は乾かし、皮は水につけたまま、その状態で皮張り開始。まずは1点を決めて3本ほどで皮を釘止めし、反対方向へ力一杯伸ばして3本釘止めする。3本でなくても良いのだが、1本だと力が集中しすぎて皮が破れんかなと心配してね。


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 それとちょっこうする方向を同様にやり、その中間、その中間と、間を狭めていって全体を張る。だいぶテンション上がったわ、これでいつでも出動できます。およびがかからんかもしれんけど。


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20160321 春

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 春。ソラマメ開花、小麦も青々。


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 凍死したと思われたエンドウも、一部が息を吹き返した。


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 彼らは春の光に勢い良く輝く。


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 刈敷の下から顔を出しはじめたカライスノエンドウ。


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 今年は畑の野菜を食い尽くした。唯一残った菜っ葉に花が咲いている。


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 苗代前の冬期湛水した部分にミズゴケが生えはじめている。


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20160320 醤油麹増殖中

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 醤油麹はやくも増殖中・・・この麹菌は「五日麹」といって反応がゆっくりのはずなのだが、こんなに早いのは初めてだ。種麹も大豆も一昨年のものなのに・・・この調子で行くと、水曜日には本仕込みができそうだ。そうそう、「手入れ」について書くのを忘れていた。麹を仕込んでから18時間くらい経つ頃から発酵が進んで自分で発熱しはじめる。それまでは一定の加熱をするが、温度に注意しながら加熱を止めて保温だけにする。見極めは非常に難しく、特に発酵の早い「三日麹」では、いわゆる「寝ずの番」が必須となる。「五日麹」は、幾分反応が穏やかで「押しが効く」ので、就寝前と翌早朝にチェックし、全体が板状に固まっていればほぐして「手入れ」すれば良い・・・たぶん。でもこれは良い麹ができる。匂いや状態からそれを実感する。生きているものを触っている感じだ。ダメな時は、いくら加熱しても、冷たく重くどんよりするばかりで、ちっとも発酵が始まらず、やがて腐敗してしまうことがある。そのときなぜそうなって、今回なぜこうなっているのか、正直いって全くわからない。

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2016年03月20日

20160319 醤油麹の仕込み

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 醤油麹作り。原材料は、乾燥状態の比率で大豆と小麦が 1 : 1 。麹の花を少々、これは麹の製造元で使い方を必ず確認のこと。昨年の丹波黒大豆の栽培は失敗に終わったので、貯蔵してあった一昨年の豆を使って仕込む。直径10mm以上、惚れ惚れするほど立派な豆。少しずつ菓子などを作って食してきたが、もうこれで最後、醤油になって三年後にまた会おう。大きいので、たっぷり一昼夜浸水する。


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 これを蒸す。蒸し加減は、やっと形を保っている程度、要するにドロドロ寸前であるが、丹波黒大豆は表皮がしっかりしているので、鶴乃子大豆よりも見極めが難しい。上下の段を入れ替えたり、中を混ぜたりして、のんびり4-6時間はかかる。当然何度か水を足さないと空焚きしてしまう。


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 小麦は、パン用の強力粉になる品種のものが良いとされている。脱穀時に石が混入しているので入念に取り除く。もちろん醤油は最終的には絞るので、あえて必要のない手間だが、私は絞りかすを調味料に使うので、やはり取り除くのである。


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 麦を煎る。ぷつぷつと音がして膨らみ、やがて全体にこげ色がつく。香ばしい香りが立ち込める。


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 豆の蒸し加減をよく確認して、もうこれ以上ムリと思えるほどまで蒸す。


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 煎り上がった小麦は、湿気を吸い込まないように手早く放冷して、ミルで砕く。これは大雑把に砕けていれば良く、粉にする必要はない。また、玄麦が手に入らない場合は、強力粉で代用しても良い。経験上、フスマを1/3程度混ぜて、全粒粉に近い比率にしたほうが結果は良い。


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 砕いた小麦に麹の花を撒く。くれぐれも人肌以下の温度で行う。麹菌は40℃以上で死滅する。


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 蒸しあがった大豆を必ず水切りして、バットに広げて手早く冷ます。右上は、右上は、麹を小麦に混ぜたもの。


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 大豆に小麦をまぶす感じで混ぜる。


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 これを木綿の袋に入れ、板状に広げて養生する。必ず温度管理をし、くれぐれも40℃を超えないように注意する。


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2016年03月14日

20160311 ニンニク・タマネギ除草

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 こういう日こそ、平常心で参りましょう。東畑の整地を終えたので、新畑です。新畑で越冬してるのは玉ねぎとニンニク。


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 保温のために敷いた籾殻の中に麦殻も混じっていて、その中に脱穀しきれずに残った実が結構入っていたものと見える。麦はニンニクや玉ねぎとは競合し、特に収奪が激しいので、これをできるだけ取り除く。葉の色や形状がよく似ている。指で持っているのがニンニク、他はだいたい麦。


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 除草後に敷き藁をしておく。


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 雨上がりを利用して、新畑脇田の畦の補修をしておく。畑への水漏れが少しあるので、仮畔の幅を倍くらいにしようと思う。まずはもとの畔の穴を補修して、倍ほどの幅に土寄せし、全体に踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んで踏んでおく。


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20160314 CIBIE

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CIBIEの白いランプはこっちにつけたほうが白いフレームとよく似合う。一時期のシトロエンを彷彿とさせるデザインは、さすがフランスらしい洗練を感じさせられる。ダイナモ点灯なので、市販のスイッチ付き単三乾電池4本入ボックスから給電。燈体はLED。自転車法上の「前照灯」には足りないものの実用性は十分。電池も半年程度は持つ。


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2016年03月10日

20160310 L'eclipse

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 春は再生の季節。20160309 (水) の新月は日蝕と重なって、暦上大変重要な日になった。全滅・逆風・事故に苛まれた過去一年を払拭して、時と友に感謝しながら、そろりそろりと参ろう・・・


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 一つ大きな問題は、経済的にかなり苦しくなってきたこと。百姓仕事に時間を取られすぎて、生活費ギリギリしか稼いでおらず、想定外の出費に見舞われると、確実にその分が減っていく。


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 去年の秋から、友人の相次ぐ死・パソコンの修理と買い替え・健康不安からくる検査費用その他・そしてこまごまと故障する所持品のメンテナンスなどなどに、無職風情が数十万もの散財をしてしまったので、そりゃ貯金の底が見えて当然、これで再来月の車検、古くなった冷蔵庫の買い替えが重なると、完全に破産する。不用品を整理して、できるだけ現金化する作業に取り掛かっているが、まあ来月からになるだろう。ぼちぼちいかなしゃあない。


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 先日、中東の友人に会っていろいろ話をした。私という人間を、友人特有の第六感で見抜いている。曰く、私は個性を出し切れていないようだ。様々な能力と感受性、忍耐力や知識などに恵まれていながら、それらを生かしきれていない。その全てを総動員して有機的に動かすことができれば、もっともっと可能性が開かれるはずだという。


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 自分の可能性を信じて賭けに出るハングリー精神を羨ましく思うのは、私が日本人だからか、それとも年齢のためか、あるいは環境がそういう神経を作ってしまったのか・・・


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 具体的に何から手をつけて良いかわからず、とりあえず思いつくもの、安全な食を求めてそれを自給する方法を知りたい人に教える、食品の保存と加工のワークショップを開く、イベントに出展する、音楽をもっと・・・、あるいは楽器を作る、モノクロ写真技術を教える・・・人にできなくて私にはできることは山のようにある。確かに・・・しかしそれらをつなげるととんでもないことになってしまうのがわかっているから、風呂敷を広げられないのだ。でも、だからといって、一度しかない人生、無駄に時間を費やすのか ?? 自問自答 nakomituna・・・


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 もひとつおまけにえんやこらぁ・・・

posted by jakiswede at 21:30| Comment(0) | 農作業食品加工記録2016 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

20160310 醤油試験絞り

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 醤油試験絞り。「絞る」といっても圧力をかけずに時間をかけて自然に落ちるものを一番搾りとする。清醤。醪の漬け込みは2013年、三年熟成である。


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 マイクスタンドを使うと、高さを微調整できて良い。シンバルのブーム・スタンドでも良い。生絞り醤油なので、雑菌の混入を最小限にするために、保存容器に直接落とす。


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 絞り袋はこのようになっている。日本手拭を半分にして五角形の巾着を作る。あるいはもっと短くても良い。重さがかかると以外に伸びて、揺れて思った場所にうまく落ちないからである。醤油の香ばしい匂いを嗅ぎつけて、必ずハエがたかってくるので、全体を覆える大きな袋を用意する。エロは・・・失礼、色はちょっと薄い。


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20160309 もっぱつ薬念醤

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 材料が余ったんでもっぱついっときましょか・・・


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20160308 いかなごの釘煮

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 2016/03/07 () いかなご新子漁解禁。昨年末が暖かかったことで産卵時期が遅れ、平年より一週間程度遅い解禁となったが、すでに4-5cm程度に成長しており、個人的にはもう少し小さいものが好きなので、解禁を遅らせないで欲しかった。価格は、大阪湾からのものが小売価格で\2,750プラス税なので三千円近く、到底いかなごの値段とは思えない。垂水漁港直送ものは税込\1,800だったのでこちらを購入。漁獲量について、試験引きでも地元の漁師でも平年並みといってるのに、ニュースでは不漁と言われている。不漁といえば値段が上がるからそう言ってるのではないかとさえ思う。


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 毎年炊くのだが金欠なので、今年は2kgだけ。親しい人に送る分と自家消費で、これだけで我慢。漁船によっては、かなり強い消毒液が使われていることがあるので、特に薬臭い場合はよく洗う。水を張った大きなボウルにザルを沈め、そこへいかなごを静かに流し入れる。手でかき混ぜてざるを開け水を変える。水が清むまで何度か繰り返す。炊き方については諸説あるが、私はいかなご1kgあたり濃い口醤油200cc・みりんと酒半々で200cc・ザラメ250g、これを一旦泡立つ程煮立たせてザラメをしっかり溶かし、強火を維持しながら、いかなご1kgを一気に入れる。煮汁の温度がグッと下がるので、手で静かに鍋縁と真ん中を混ぜる。このときしょうがや実山椒と桂皮を入れる。鍋側からアクが出てくるのでこれを掬う。徐々にアクが中心に押し寄せてくるので手早く掬い取る。


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 煮汁の泡が全体を覆って鍋いっぱいに吹き上がったところで、アルミホイルを鍋蓋に合わせて丸く折り、真ん中に指で穴を開けたもので落とし蓋をする。


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 吹きこぼれない程度に火加減をして、落としぶたが鍋の上で踊っている間は放置する。箸を入れてはならない。


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 いかなごはちょっとだけとっといて一部を生で、一部をかき揚げにしたりする。ただし生食はあまりおすすめできない。なんどかこれでやっちまったことがある。私でさえやっちまうのだから、普通の人はあまりやらないほうが良い。


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 そうこうしているうちに落し蓋がおとなしくなるので、吹き上がる泡が少なくなってきたら落し蓋を外して、鍋をふるっていかなごを混ぜる。まだ箸を入れてはならない。煮詰まりすぎると一気に焦げ、全体の風味が損なわれるので、落し蓋が下ったら要注意。煮汁が良く粘り、いかなご全体によく絡んだら、ザルに開けて手早く冷ます。ほどよく覚めたら箸で丁寧にほぐす。冷え切ってしまうと飴が固まったようになって、食味を損なう。


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20160308 人生はリトライの連続

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 ふむ。なかなか良い生地・・・


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 エンドウ全滅により、春からの芽生えを期待してリトライ。リトライリトライリトライ・・・人生はリトライの連続や。まだまだ寒い日があると思うので、筵を用意して防寒。


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 もらってきた茅を敷き詰めて、いきなり自然農的情景の現出。ちょっと禁じ手だが、有機肥料買うより良い。


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20160302 白菜キムチ本漬

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 さて引き続きまして、完成した薬念醤を使って白菜キムチの本漬けです。去年の薬念醤は、すでに自分用に使い切ってしまったので、鶴橋でお師匠様の作品を買ってきて使っています。3kg以上あった大きな白菜も、15%の塩で三日ほど押し漬けすると、たったこれだけになります。このままでは非常に塩辛いので、私は2時間ほど流水で塩抜きしています。それを固く絞って用意します。刻んでしまうとあとが面倒なので、4つ割りにしておくと良いでしょう。


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 大根・白菜・ニラを適当に切っておきます。これをひとまとめにし、薬念醤を少しずつちぎって混ぜ、よく手で揉み込んでいきます。このとき出る水分で、ずいぶん混ぜやすくなります。韓国のお母さんは、「私の指から味が出るのよ」と言って笑ってましたが、そんなイメージでよく揉むと良いと思います。


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 これを白菜の葉と葉の間に挟み込んでいきます。


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 全体をくるっと巻いて・・・別に巻かなくてもいいんだが・・・瓶に入れて重石をします。


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 重石が下がって全体に水が出てきたら、できれば上澄みを捨てて濃度を上げていくと古漬けに、浅漬けでよければ一週間後から食べられます。


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 参考までに、これは一週間前に本漬けにしたキムチ、薬念醤は一年熟成したもの、緑色が強いのは、白菜とは言いながら私の作る白菜は小松菜みたいな状態なので。


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 こちらは現在消費中の三年前のキムチ、強烈な乳酸発酵で鼻から後頭部へ抜ける塩味と唐辛子の刺激が病みつきになります。三年前の野菜が食べられること自体が脅威・・・誰でも食べられるわけではないかも・・・

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20160302 キムチ薬念醤作り

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白菜キムチ本漬けと薬念醤作り

日時: 2016/03/02 () 14:00-17:00 

場所: ボングー宝塚

https://www.facebook.com/pages/ボングー宝塚/871375719548661?fref=ts

というのんをやりました。自分で写真撮れなかったので、参加者の武内郁子さんに撮影していただいた写真を見ながら解説しておきませう。

まずは薬念醤作り。薬念醤とは、キムチを漬け込む元になるペーストのことです。作り方は千差万別で、各自好きなように作れば良いのです。だいたいの感じは、もちがゆをベースにして、そこへ旨味材料を混ぜ込み、唐辛子で練り固めていくのです。よく使われるのは、カタクチイワシの塩漬け・アミエビの塩漬け・にんにく・しょうが・松の実です。生のカタクチイワシやアミエビはなかなか手に入らず、マイワシでは水分が出すぎるので、乾物で代用しています。乾物状態で重さを測り、その30%程度の塩を用意しておきます。カタクチイワシはひたひたの水に一週間程度浸しておきます。アミエビはそのままでも良いでしょう。にんにくとしょうがは生です。


カタクチイワシ乾物 (要するにだしじゃこ) 300g

アミエビ 100g (多い方が良い)

粗挽唐辛子 600g

粉唐辛子 600g

ニンニク 100g

ショウガ 100g

松の実 60g

実さんしょう 20g

塩 120g

餅米 1合

作りながら味見をして、かなりの幅で加減しています。


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 ふやけたカタクチイワシとアミエビをミキサーで粉砕するとこうなります。これを生で、あるいは天ぷらにして食べても美味しいです。粘りが出るので、もちがゆを作っている間に、砕けにくいものから先にペーストにしておきます。


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 私のところには三色mix餅米しかないので、このような色をしていますが、もちろん白餅米で結構です。米 : 水 の比率は、だいたい1 : 3です。私は、乾物300gに対して、1号の餅米を粥に炊いています。


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 一度に全部は入らないので、幾つかに分けてもちがゆとペーストを混ぜていきます。右手前の瓶は、韓国唐辛子の酢漬けです。風味材料はなんでも良いので、この酢漬けや実さんしょうを入れています。塩は、半量をこの段階で入れ、味見をしておきます。


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 まずは粗挽唐辛子を練り込んでいきます。一旦寝かせて、これを軽くミキサーにかけた方が好きです。


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 しっとりと明るい色になります。


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 これに粉唐辛子を加えて練り、耳たぶより少し硬いくらいにまで増量して練り上げていきます。密封して完成、私はこれを一年寝かせて、翌年のキムチ漬けに使います。



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