2018年02月03日

20180203 味噌仕込

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 米糀の状態がずいぶん良くなってきたので、予定通り明日味噌の漬け込みをします。この状態に持っていくには仕込んだ後の温度管理と適度な切り返しが必要です。もっとも留意すべきことは、糀菌は約40℃で死滅するとされているので、一貫して品温をそれ以上に上げないこと、また25℃未満になると極端に醗酵速度が落ち、場合によっては全体に水分が回ってふやけてしまい、こうなるといくら加熱してもどんよりと重く水分を持ったまま腐敗していくことがあるのです。仕込み直後は35℃程度、糀菌の種にもよりますが、「五日糀」の場合、一日弱で次第に活着して自己発熱を始め、やがて旺盛になり全体に白い粉が噴いたような状態になり、その頃には米粒同士が菌糸で結着して板のようになります。菌糸は表面を覆っているだけなので、これを内部へも浸透させることと、酸素補給の目的で、菌糸を中に入れ込むようなイメージでほぐして混ぜ、材料を切り返します。順次、温度を見ながら、自己発熱の度合いに応じて加熱を緩め、場合によっては加熱をやめて保温のみで経過を観察します。こうして菌糸を蔓延らせては切り返すことを、様子を見ながら数回、全体に菌糸が回った頃完成とします。この状態を「破生」、その糀を「出糀」といい、仕込みの都合で醗酵を止めることを「塩切り」といいます。塩切りには、元の原料の質量の30%の塩を混合するので、例えば味噌を仕込む場合、破生から仕込みまでなんらかの事情で日が空く場合には、分量の塩のうち原料の30%を塩切りに使い、残りを仕込みに使うことになりますので注意が必要です。私の味噌は、乾燥状態での質量比において、大豆 : 米 : 塩 = 1:1:0.5なので、大豆1kgから味噌を作る場合、500gの塩を分量として用意することになります。途中で塩切りを必要とする場合、このうち300gを塩切りに使い、のちの仕込みには200gのみ使うという要領です。このように、糀造りは温度と状態を観察しながら見守る必要があるので、「寝ずの番」が求められます。私が「五日糀」を使うのは、途中、仕事や休息で番をできないことがあるので、そのリスクを少しでも低減するために、醗酵の緩やかな種を使っているわけです。長年の経験値より整理した作業工程表を以下に示しますので、お作りになる方はご参考になさってください。なお、醗酵力の強い「三日糀」などをお使いの場合は、作業工程がこの半分程度に短縮される代わりに、それぞれの見極めや適宜適切な手入れが、かなりシビアに求められることになると思います。また、これは寒中の味噌仕込み、しかも最低気温の基本が氷点下5℃程度の当地方での工程表であり、ソラマメ味噌を秋に仕込む場合はこの限りではありません。むしろ冷却が必要な場合があります。これはあくまでも参考程度とし、実際には原料をよく観察しながら作業されることをお勧めします。


累計時間     作業内容

000      米の精白・洗浄・浸水 (完全精白米、室温がプラス5℃程度で約15時間、三分搗きで24時間、玄米ではそれ以上しかも活着まで時間がかかる)

024 (1日)   水切り (表面から水がなくなり、手につかなくなる程度)

048 (2日)   蒸煮 (30分・芯がようやくなくなる程度) 

049      放冷 (かならず40℃未満・35℃程度で撒種)

        加熱開始 (品温を下げすぎると適温まで再加熱に時間がかかる)

065      切り返し・様子を見ながら加熱を調整 (撒種から約16時間)

077 (3日)   同上 (以下適宜。目安としては1日2回)

089      同上

096 (4日)   同上 (だいたいこのへんで加熱を緩める)

108      同上

120 (5日)   同上 (だいたいこのへんで加熱から保温へ)

132      同上

144 (6日)   同上・大豆の洗浄・浸水

156      同上・大豆を水切り

168 (7日・撒種から5日) 出糀・大豆の蒸煮 (指先で芯が潰れる程度)

180      米・大豆・塩を混合、味噌すり

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2018 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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