2018年12月29日

20181229 キムチ作りのご案内

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 田畑での農作業が終わりましたので、食品の保存と加工に生活の重点が移ります。年が明けても私は1/17までは喪に服することにしておりますので、1/19 ()以降の近い日にちでキムチ作りをやりたいと思います。鶴橋の神戸商会というところで長年ご指導をいただいた本格的な朝鮮半島のやり方でキムチ作りをします。ご覧になりたい方はメッセージをどうぞ。見学のみであれば無料です。ご自分でもその場でなさりたい方は、以下に大体の手順を説明しますので、ご自身で調達されるか、ご相談いただければ個別にご案内いたします。実費をいただくことがあります。台所が狭いので、5名程度先着順とさせていただきます。日程はメッセージをいただいた順に個別のご相談とさせていただきます。また、交通費程度いただければ出張もいたしますのでご連絡ください。

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 白菜のキムチ漬けを例にとってご説明申し上げます。白菜キムチは、数日塩漬けした白菜を塩抜きして、予め用意しておいた「薬念醤」というペーストで漬け込みます。

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 「薬念醤」は一年寝かしたものを使います。従って、当日仕込んだ薬念醤を使うのは翌年になります。当日は一年前に仕込んだ薬念醤で白菜を漬けます。薬念醤をお持ちでない方で、漬ける作業を当日やりたい人のために、神戸商会の薬念醤をご案内します。

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 当日は、薬念醤を作る作業、白菜の塩漬け、塩漬け白菜の塩抜き、薬念醤を使った白菜の本漬け、という段取りになります。もちろん、これらの作業は、実際には1日でできませんので、それぞれ個別に用意したものを使ってご説明申し上げますので、早めに参加表明をお願いします。
 薬念醤を作るために必要なものは、大体次の通りです。イワシの塩漬け・韓国乾燥唐辛子の粗挽きと粉末・糯米・塩・アミエビの塩辛・ニンニク・ショウガ・松の実・その他旨味材料・・・

KIF_5028.jpg 今からご用意いただきたいものを先に説明します。イワシの塩漬けは、カタクチイワシの生が手に入れば最も良いのですが、非常に困難なので、イワシの丸干しを、ちょうど被る程度の水に浸して数日戻し、その重さと同じ重さの塩で一ヶ月程度漬け込みます。これを当日使いますので、最初からやりたい人は、今からこれをご用意ください。あるいは、今は小ぶりなマイワシが出回る季節ですので、これを同量の塩で漬けておいても構いません。ただ、この場合、若干水っぽくなります。やはりカタクチイワシが最良です。

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 そのほかは当日までにご用意いただければ結構です。アミエビの塩辛も高価なので、私は乾物で間に合わせています。これで十分だと思います。

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 だいたい10時から15時までを予定しております。昼食は持ち寄っていただけると助かります。個別にご案内申し上げますが、自力でお越しいただけると助かります。3名様までならJR道場駅・神鉄道場南口駅まで送迎可能です。

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 写真は1枚目から、生のマイワシの塩漬けの様子・乾物のイワシの丸干しの浸水・昨年用意した材料・イワシの塩漬けをミキサーにかける様子・材料を混ぜ合わせる様子・粉末唐辛子で練り上げる様子・計量と袋詰め・・・です。


posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2018 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする