2019年01月24日

20190124 白菜キムチの本漬

KIF_2897.jpgKIF_2898.jpgKIF_2924.jpgKIF_2925.jpg

引き続きまして、白菜キムチの本漬け。想定分量は、白菜約4kg。白菜は三日前から15%の塩で水をあげておき、好みで数時間から1日程度流水で塩抜きをする。本漬け前にできるだけ絞る。大根と人参半分ずつの千切りとニラ一把のざく切りを用意して、前年仕込んだ薬念醤で揉んでしんなりさせる。これを白菜に塗りつけて重ねてゆき、隙間なく瓶詰めして貯蔵する。4ℓの瓶がほぼいっぱいになる。右は先週のもの。左が本日のもの。さらに水が出るので重石をして水分を抜く。蓋は軽くしておいて発酵時の膨張に備える。

50436401_2275878022674110_7141228727056203776_n.jpgKIF_2926.jpgKIF_2927.jpg50451940_244804986435954_4668794308776689664_n.jpgKIF_3004.jpgKIF_2928.jpg


posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2019 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

20190124 キムチ用薬念醤の仕込

KIF_2930.jpg

キムチ用薬念醤の仕込み。

KIF_2896.jpg50628582_772163679849203_3295062659967221760_n.jpg50827371_330572564463716_8901478935397662720_n.jpg

材料の大まか。薬念醤を約2kg作ることを想定している。1kgで、2kgくらいの大きな白菜2個の本漬けができる。手前の鍋に入っているものはもちがゆ。分量は糯米5勺に水1.5合。タッパーに入っているのは一ヶ月塩漬けにした真鰯。この半分約250gを使う。その左は漬け棒鱈。今年はコチュ不作で購入原料。粗唐辛子約150gと粉唐辛子約250gの必ず2種類用意する。アミエビ200g、松の実60g、にんにく・しょうが適量その他旨味材料。

KIF_2931.jpg

固形の大きなものから粉砕する。

KIF_2932.jpg

塩漬けイワシを漬け汁ごと、糯がゆで水分を補給しながらペースト状にする。

50593684_2098532676873248_751362820007788544_n.jpgKIF_2933.jpg

漬け塩ごと混ぜる。

KIF_2934.jpg

粉唐辛子以外の材料を先に混ぜておく。

KIF_2935.jpg50773156_278064809536496_8366685198431027200_n.jpg50396458_631763017279588_1957390843610398720_n.jpg

粗唐辛子とアミエビで全体がしっとりするまで混ぜる。

KIF_3002.jpgKIF_2945.jpg

好みで風味調味料を入れる。ここでは柚子の皮と実山椒。ここからは手袋をして、粉唐辛子を徐々に投入しては練りこんでいく。

KIF_2947.jpg

初めは全体がばらける。練りこんでは粉唐辛子を追加することを繰り返して、全体が耳たぶのような硬さになるくらいまで、力を入れて練り上げる。

KIF_2948.jpg

このくらいの塊になる。

KIF_2949.jpg

計量と袋詰め。

KIF_2951.jpg

KIF_3003.jpg

これを一年間熟成させる。なるべく空気を抜いて密封する。来年の冬の本漬けに使う。

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2019 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする