味噌作りの工程の概略を示す。用意するものはいずれも乾燥状態で、大豆 : 米 : 塩 = 2:2:1である。写真では大豆1kg、米1kg、塩500gで作業したものを撮影している。先に米を一日水にひたし、一日以上水切りをする。米が手につかないほどまで、時々切り返しながら凍結にも注意して、水切りをする。
これを蒸す。蒸し加減は少し硬いおこわ程度。
蒸しあがったら常温まで冷まして、米糀のタネをまく。分量は麹菌の強さや種類によるので、購入元で確認のこと。
麹菌の成長に従って適宜手入れをして養生する。麹菌の種類の関係で、私の米糀は緑色をしている。これを少しとっておいてさらに養生し、粉だらけになったら小袋に分けて密封して冷蔵しておけば来年の仕込みに使える。
前日から一昼夜大豆を浸水する。品種によっては一日水に浸すと非常に大きくなるので要注意。大豆を蒸す。味噌摺りに使う道具はすべて煮沸消毒する。味噌摺器及びパーツ一式・木杓子・箸、バットは熱湯で、保存瓶は焼酎を回して伏せて消毒する。蒸し器は二段式でないと丹波黒大豆1kgは厳しい。
蒸し加減は、指先で軽く潰れる程度。蒸し汁は「豆蔵」といって大変滋味があるので捨てずにとっておく。
豆蔵が人肌に冷めたら、米糀に少しまわしかけておく。米糀は養生している間に水分が抜けてかなり硬くなるので、摺るためにこれを豆蔵で戻しておくのてある。蒸した大豆も必ず人肌にまで冷めたことを確認して材料を揃え、全体を混ぜる。
これを味噌摺器にかけて磨りつぶす。内部に残った摺り残しは別にしてとっておく。
保存瓶に隙間なく詰めて仕込み日を記入する。
