2019年11月08日

20191108 干し柿・甲州百目柿編

KIF_5586.jpgKIF_5590.jpgKIF_5620.jpg

「百目柿」という、これも大きな、丸い柿である。底部に黒い渦が巻くようになれば食べごろと言われているが、それでも芯に渋みがかなり残っている。少し熟んだくらいにならないと全体が甘くならない。その代わり甘みとコクが強く、大変美味しい柿である。干し柿にしてもいける。

KIF_5583.jpgKIF_5623.jpgKIF_5638.jpg

ニンニクと醪を天日に干しておいてパン生地の発酵をさせながら干し柿を作る。パンは発酵の加減を側に付いて時々見なければならない。ニンニクはカラカラに乾いて、白いキメの細かい粉末になり、微量でもシャープに効く。醪はココアのような粉末になり、塩味にコクを出したい時に重宝する。山椒・唐辛子と合わせてごま油で練れば、特製の豆豉醤になる。

KIF_5619.jpgKIF_5624.jpg

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2019 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

20191108 干し柿・大柿編

KIF_5585.jpgKIF_5592.jpg

「大柿」と呼ばれている、ちょっとしたりんごほどもある大きな渋柿で干し柿を作る。

KIF_5593.jpgKIF_5594.jpg

渋柿は収穫の時に、Tの字になるように枝を残す。ガクを切り取る。柔らかい干し柿の皮膚を傷つけないよう、あらかじめ取り除いておく。

KIF_5596.jpgKIF_5595.jpg

皮を剥く時、底部の皮を残した方が良いと言う人もある。

KIF_5597.jpgKIF_5598.jpg

剥いた渋柿を熱湯に10秒ほど浸ける。二本渡した凧糸をよじってその間にT字を入れる。焼酎スプレーをする。

KIF_5600.jpgKIF_5604.jpg

網戸で囲って虫の入らないようにする。剥いた皮は、たくあんの色づけなどに使われる。私は乾燥させて粉末にして着色調味料に使う。

KIF_5606.jpg

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2019 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする