さて、いろいろあって外出もままならぬので、例年通り冬の加工食品を仕込んで参ります。まずは丹波黒大豆味噌。
気温の乱高下が続くようですが、とりあえずこの冬初の氷点下5℃が記録されましたのでそれに間に合うようにと数日前から米の一昼夜浸水、さらに一昼夜以上水切り、ここが肝心なところで、手に米がつかなくなるほどよく水切りする必要があり、風通しの良い場所は、往々にして明け方に冷え込んで米が凍るので、状態をよく確認します。写真の分量で米1kg。
これを蒸し器で小一時間ほど蒸す。その前に、蒸し布と糀袋を蒸し器の中で加熱殺菌しておく。1kgの米を二つに分けてちょうど良いくらい。途中切り返したり上下を入れ替えたりして、なるべくムラの出ないように、米の芯がわずかに残るか残らない程度、おこわにして食べるにもちょっと固いくらいの仕上がりが良い。
それを必ず人肌以下に手早く冷まして麹の種をまく。
ここからは加熱殺菌される機会がないので、極力雑菌の混入を防ぐために、蒸し布に入ったまま表面に満遍なく振りまき、そのまま糀袋に蒸し布ごと入れて開放する。
そして糀袋越しにほぐして混ぜる。
これを糀蓋に平たく伸べて、適宜加温しながら30℃強に保つ。必ず温度計を挿入しておく。
撒く糀菌の量や管理の仕方は糀の種類にもよるが、五日糀の場合、だいたい24時間で発熱しはじめるので、様子を見ながら袋越しに手入れして混ぜる。予定では2/13 (木) に味噌すり予定。お時間合う方はどうぞ。一緒にやりたい方は、市販の米糀と米と塩を2:2:1の割合で用意してご連絡いただければ、個別にご案内します。糀作りからやりたい人は、次の鶴乃子大豆味噌の準備のために先ほど米を浸水しましたので、同じようにやっていただければ来週中頃に仕込むことができます。味噌すりと同時にカメが開きますので、三年前に仕込んだ味噌を順次販売してまいります。また、米糀のみのご注文もあればお受けいたします。米1kgから仕込んでできる糀ですので、状態によって重量が変わりますが、一律千円で販売します。また、三年前から引き継いできている糀の種もお分けします。だいたい1kgの米から仕込むのに必要な分で\200ぐらいにしといたるわ。
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