2020年03月09日

20200309 丹波黒大豆醤油仕込ミシン修理

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ひきつづきまして豆板醤について調べているうちに、どうやらこれは今仕込んでも仕上がるのが夏場になるほどの長丁場のようなので、勝手のわかってる醤油の仕込みから始める。豆麹の破生がだいたい3/12 () くらいになると思うので、その辺りで本仕込み、同時に三年前のもろみから醤油絞り、同時に先にソラマメ味噌を仕込むので、そのための米糀の仕込みをやります。その破生が、計算上3/17 () あたりになるので、その辺でソラマメ味噌本仕込み、合わせてその日に、いよいよ豆板醤の原料となる「霉豆瓣」を仕込んでいこうと思いますので、ご興味ある方でお時間の合う方はどうぞ。10-15時予定、各線道場駅送迎可能。

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 さて醤油仕込みである。醤油は、まず大豆を蒸し、小麦を炒って破砕したものに麹菌を混ぜ、それらを混合して保温し、豆麹を作る。それを塩水で割って混ぜたものを醪という。それを私は三年間寝かせたあと絞って醤油とする。今日は豆麹の仕込み。まず大豆を一日水に浸けてふやかしたものを蒸す。蒸し加減は、やっと形が保たれている程度とされ、味噌の場合よりも柔らかく、時間にして概ね4-5時間を要す。仕事をクビになってまとまった時間が手に入れば、ぜひ挑戦していただきたい。これを人肌にまで冷ましている間に、小麦を煎って破砕しておく。これは、豆麹の菌糸が伝わる培地のようなもので、玄麦がなければ小麦粉でも良いし、玄麦を製粉した時に出る麩でも良い。私は麩を煎る。玄麦を使ったものとは風味が異なるが、私はこれはこれで気に入っている。冷めた麩に麹菌をまぶしておいて、そこへ蒸して冷ました大豆を満遍なく混ぜ、布袋に入れて麹蓋に広げ、保温あるいは少々加熱しながら温度管理し、概ね五日間、手入れしながら養生すると、豆麹ができる・・・たぶん・・・

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並行して昨日ヤフオクで売れた商品を発送しておく。

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大豆を蒸している間に、ミシンの修理をしておく。ベルトとゴム輪が手に入ったのでこれらを交換、機械内部の連動は滞りなくいけてるのだが、これがこうなってあれがああなると、どうしてモノが縫えるのか、さっぱりわからん。モノを縫うには、いったん手を放さなければならんはずだが、二本の糸が上と下から掬い合うだけで、なぜ物が縫えるのだろうか・・・説明書のイラストを睨んでるうちにヘトヘトになったので断念。

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もうなんべんも説明したから写真だけでわかるでしょ ??

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする