2020年03月14日

20200314 丹波黒大豆醤油仕込

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 豆麹が破生したので、醤油本仕込み。醤油は、豆麹を塩水で割って仕込む。どれだけの水に、どれだけの塩を混ぜて仕込むか、これについては諸説あり、その算定方法を説明することはかなり難しい。多くは企業秘密であって、定説というものはない。乱暴に、飽和食塩水を作っておいて、豆麹と同じ体積だけ混ぜてしまえば良いという説もある。私の結論は、以下の等式による。これを説明することもまた難しいが、ごくごく簡単にいうと、「豆麹と同じ体積の食塩水を作って、それを混ぜた結果の塩分濃度が16-17%になれば良い」というものである。しかしこれは読んでわかるほど簡単ではない。なぜなら、体積と重量の関係を等式化することが難しいからである。これ以上は長くなるのでやめる。とにかく、下の等式に従って食塩水を作って仕込めば、これまでのところ美味しい醤油が出来上がる。


 a・・・豆麹の体積を測定する

 b・・・豆麹の重量を測定する


 x・・・作る食塩水に使う水の体積すなわち重量 (なぜなら水の比重は「1」だから)

 y・・・作る食塩水に使う塩の重量


 aとbは測定して得られる数値である。これをもとにxとyを求めれば良い。変数が二つあるので、二連の連立方程式を作って解けば良い。


 x = 0.91a - 0.09b

 y = 0.18(a + b)

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 難関は、麦麹の体積をどうやって測定するかである。私は麦麹をポリ袋に入れて圧縮し、水を満たしたボウルに浸けて、全体が浸かった時に溢れた水の体積を計量カップで測るという方をとっている。ふくらんだ物の体積を測ることが難しい。ここがもう少し洗練されれば方法論として確立できそうなのだが・・・計算した過程と結果を必ず添付しておいて、のちの資料にする。

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 1kgの大豆から麹を作って塩水で割った醪は8リットルの貯蔵瓶を要する。なぜなら、これから夏場まで、毎週これ混ぜなければならないからである。

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posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする