2020年04月28日

20200428 種籾の温湯消毒と浸水

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引き続きまして稲の種籾の浸水であります。今年はタネの意地・・・失礼、維持だけが目的なので微々たる量、選別は去年のうちに粒よりで厳選しておいたので温湯消毒から。60℃の温湯に10分浸け、急冷してそのまま浸水に入る。一日の平均水温 x 日数分の積算で約100℃を目安に温湯に切り替えて催芽し、概ねGW明けくらいに苗代に降ろすことを目指す。苗代は現在準備中の田んぼの一角とし、それまでに表面の代掻きまで持っていくことにする。

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20200428 我试制作霉豆瓣

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 私の中国の友人の皆様にお尋ねしたい。この哀れな日本人は中国の本物の豆板醤を作ろうとしている。そこでまず霉豆瓣を作ってみたのだが、この写真のような状態で正しいのだろうか ? 親愛なる中国の友よ、できれば教えて欲しい。

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我想一下我所有的中国朋友。 个可怜的日本人正试图制作真正的中国「豆板醤」。 因此,我首先尝试制作「霉豆瓣」,但是在此片所示的状下正确亲爱的中国朋友,我是否可以。

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前に仕込んだソラマメ麹の乾燥が仕上がった。結論から言うと、あまり自分のイメージしていたものと異なる。まず上の段左のものは中国産ソラマメを煎っただけの市販品「はじき豆」である。これは水に浸して皮をむいて蒸して菌づけして養生したものを乾燥するまで干したものである。吐き気をもよおしそうな悪臭がするので多分失敗だ。原因は、おそらく蒸し時間が長すぎてやわらかくなり、麹菌の養生中の水分が多すぎて雑菌が繁殖したものと思われる。その右は鳥取産アカソラマメの皮をむかずに蒸して以下同左である。蒸し以降の工程は同じだが、皮をむかなかったので内容物が保持され腐敗を免れたと思われる。その右は先日絞り終えた醤油の醪の搾りかすである。原料は大豆なので、出来上がったものは豆板醤とは言えないのだが、試しに同じ工程でやってみようと思う。その下は自家製ソラマメを煎って皮をむいて蒸したものに菌づけをし、先日出麹としたものである。上二つの反省から蒸し時間を短縮してやや硬めで切り上げ、発酵促進剤として小麦粉を薄くまぶして菌づけしたものである。もう少し緑色が強く粉まみれになるかと期待したが、やや硬すぎたものと思われる。ちょうど両者の中間くらいの蒸し加減が適当か・・・これは醪とともにカラカラになるまで乾燥させる。醪は粉末にして調味料に、ソラマメは、試作「霉豆瓣(Méi dòubàn)」第一号として慎重に仕上げる。上の三品は作業を先に進める。この先の工程については全く諸説紛々である。いずれも一貫して最初から最後まで説明されていないか矛盾や不明点が含まれる。仕方がないので写真付きで最も親しみやすい複数の資料から矛盾のない程度のレシピを割り出して仮説としてみる。「霉豆瓣」500gを水洗いして、塩150g・高度白酒250cc・ごま油125gに一ヶ月漬ける。「はじき豆」のものは崩壊流失の恐れがあるので水洗はやめておく。醪の分はすでに塩分を十分含んでいるので加塩しない。とりあえずここまでやってみて様子を見る。

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