20110202 味噌仕込み

 

　結果が出たと思った米麹を手入れしたら、また同じ状態に戻ってしまったので、麹の花を買った味噌屋へサンプルを持って行って訊いてみたら、「これでええねん」「でも物の本によると約48時間で出来上がるて・・・」「うちのは5日ほどかかります。よそはよそ、うちはうち」「はあ・・・」「これでよろしい。仕込んでみなはれ」

 

 

　「手入れ」の仕方も教えてもろた。私は、訳が分からんから、とにかくボウルに開けて混ぜとったんやが、それではせっかく繋がった菌糸をずたずたに切ってしまうから「元の木阿弥」になるんやそうです。「手入れ」は、表面に広がった菌糸を米粒の裏側へも行き渡らせるイメージで中へ中へと混ぜ込むのが良い、バラバラにほぐしてしもたらあかんのやそうです。

 

 

　さてやろか。丹波の黒豆1kgを15時間水に浸けてザルに開けた。米麹も1kg測った。塩は500g。

 

 

　まずは使う器具を全て煮沸消毒。

 

 

　豆を蒸す。

 

 

　蒸し上がりの目安は、指先で豆が潰れる程度。40度未満に冷やす。

 

 

　冷めた豆と麹と塩を混ぜる。向こうのボウルは、豆を蒸した時の水、これから味噌すり器にかけるので、硬くてすれない場合に使う。私はこの汁を取って置いて、汁ものにするのが好きである。これを「豆蔵 (とうぞ) 」という。

 

 

　味噌すり器にかける。

 

 

　これは、挽肉も作れるミンサーである。どうしても隙間に材料が残る。

 

 

　ところてん状態で出て来るので、それを圧縮して空気を押し出し、煮沸消毒した瓶に詰め、重しをする。徐々に塩分で茶色いエキスが浮いて来るがこれが皮膜となり、嫌気的状態を作る。とにかく空気を遮断して貯蔵するのである。1ヶ月ごとに切り返し、3ヶ月目に完成をみる。