2011年02月28日

20110228 薬念醤仕込

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 例年今日あたりがイカナゴ漁の解禁日であるのだが、今年は寒さが厳しかったからか稚魚の成長が遅いとの事で、明日さらに試験曵きしてから解禁日を決めるという。今日は解禁されていればイカナゴを炊く日として空けてあったのだが、とりあえずする事がなくなった。ここ数日4月並みの暖かさで雨の一日である。止み間を見計らって、そろそろ穫るもののなくなってきた畑を物色する。早く収穫した白菜の切り株から腋芽が出て、それが炒め物にちょうど良い大きさになっとるんで、有り難く頂戴する。

 

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 私のごぼうは、とても外見がままならなくて、しかし味は濃厚で良いのですよ。

 

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 これをポタージュにしてみる。タマネギペーストを大量に冷凍してあるので、それを切り崩しながら様々な料理に使う。牛乳でのばしたが、あるいはヨーグルトを混ぜても良かったかもしれない。

 

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 時間のあるときに、出来る事はやっておこう。イワシを塩漬けにしてから1ヶ月になるので、来シーズンの為に、キムチ用の薬念醤を仕込んでおく。用意するものは写真の通り、左下から時計回りに、松の実とオキアミ・イワシ以外は全て自家製、中国四川唐辛子・韓国唐辛子の極細挽き・同粗挽き・ニンニク・ショウガ・生麹・餅粥である。分量は私の舌が決める。去年はちょっと凝りすぎて味が複雑になりすぎて重たかったから、今年はシンプルにいく。なお、くどいようだが唐辛子を大量に扱うときは、事前に必ず用便を済ませ良く手を洗い、マスクとゴーグルを着け、出来れば帽子もかぶった方が良い。終わったらマスクは廃棄、粘膜はいうに及ばず、目の周りや鼻の下などには触れぬよう、用便される場合は先に手を念入りに洗ってから、出来れば即入浴されてからが良い。まちがっても、そのまま用足しに行かれる事のないよう、特に男性の方は夜通し火がついたように苦しみますが、これが強烈に硬くなりますので、奥方様にとっては・・・失礼 (^^;

 

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 粥をベースにする。これに麹・イワシ・オキアミ・ニンニク・ショウガを混ぜて、少しずつミキサーでペースト状にする。

 

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 さらに粗挽き唐辛子を加えてミキサーにかける。少し硬かったので、丹波の黒豆味噌をしたときに出来た豆蔵でのばした。

 

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 松の実は形のまま残すのが好きなので最後に入れる。これを練りながら極細粉末の唐辛子を、耳たぶの硬さくらいになるまで徐々に加えていく。

 

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 出来るだけ嫌気的状態を作る為に袋に密閉し、タッパーで冷蔵保管する。

 

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 最近、豆腐の味噌漬けにはまっている。水を徹底的に抜くために、漬け物器をこのように使って逆さまにしている。これを適当な大きさに切り分けて、酒と味醂で少しのばした味噌に漬けて一週間ほど置くと・・・これがねえ、そこらのオツに澄ましたなちゅらるちいずなんか足許にも及ばん程旨い。あかん、ますます婿に行かれんわ・・・

 

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 ホウレンソウがうまいので、ありあわせのきのこと合わせてスパゲティ、当然ピリピリ添え。丹波の黒豆枝豆のポタージュ。

posted by jakiswede at 23:42| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2011 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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