20110328 もろみ

 

　仕込みから12日目、ここ数日動きがないので、これで出麹とする。ほんまは、もうちょっと緑の粉だらけになるのをイメージしてたんやけどね・・・

 

 

　これに塩水を加えて「もろみ」とするのであるが、これがむずかしい。ものの本によると、醤油麹と塩水は体積比で同量、しかも混合した後のもろみの中の塩分比率が17%になるのが理想とされている。まずは醤油麹の体積を測る。麹を袋に詰めてバットに入れ、水を満たしてから袋を引き上げると、減った体積が麹の体積という事になる。計量すると約4,200mlであった。従って塩水を約4,200ml用意すれば良いのであるが、さて塩をどれだけ溶かせば良いものか・・・約4,200mlの麹の質量は約1,900gであった。つまり、もろみの質量は食塩水の比重を考慮に入れなければ、単純計算で4,200 + 1,900 = 6,100 (g) となり、その17%すなわち1,037gの塩分がその中に入っていれば良い事になる。これを含んで4,200gの食塩水であるから、単純に4,200 − 1,037 = 3,163 (ml) の水に1,037gの塩を溶かせば良い計算になる。この食塩水の濃度は約24.7%となり飽和食塩水 (26.3%) に近い。そこで、予め比重を飽和食塩水なみの1.2として計算すると、4,200mlの麹と同じ体積の食塩水の質量は約5,040gである。麹の質量は1,900gであるからもろみの質量は6,940gとなり、そこに17%の塩分があるとすると、その中に1,180gの塩が溶けている必要がある。ところが飽和食塩水の濃度は26.3%なので、4,200mlの水に1,180gの塩は溶けない。つまり「ものの本」は、出来ない事を書いている事になる。というか、出来ないからああいう書き方になっているものと思われる。ではどうするか・・・ああいやだいやだ。文学部哲学科のアタマにはこーゆー計算は拷問や。仕方がないから飽和食塩水を作って、足りない塩分は混合してからかき回してしまえ。