20130214 タマネギ・ペースト

　吊ってあったタマネギから芽が出はじめた。保存の限界である。ペーストにして保存する。

　切ってみると、このように生命の沸き起こる力を目の当たりにする。

　ペーストは、普通のシチュー用にオリーブ・オイルとニンニクを、先ずは常温から弱火で香り出しをした上で、みじん切りにしたタマネギを入れて炒めはじめ、程よく油が回ったところで琺瑯鍋に移し、弱火で蒸し煮にしていく。また、カレー用に、クミン・シードをスタータにしたものも作る。本来はクミンだけを常温の油に入れ、弱火で徐々に熱してクミンが泡立ちはじめたら、みじん切りにしたタマネギを入れるものだが、私はニンニクも初めに入れるのが好きだ。いずれも一時間程度、焦げ付かないようにじっくりと炒めて、充分にタマネギの甘味を出す事が大切である。

　たいていは、袋詰めにして冷凍するのであるが、今回は、試しに瓶詰めにして煮沸消毒してみた。先ずは便を煮沸消毒し、それを乾かしてペーストを入れ、フタを緩くして20分、次に堅く閉めて20分煮沸する。これで2年程度常温保存が可能になるはず。ニンニクもこの季節、下の写真のように中身がぼろぼろになってくるので、健全なものを選んで、酢漬け・醤油漬け・油漬けに、あるいはスライスしてテフロンのフライパンで煎ってしまうのも手である。