20130311 釘煮のアク取り

 

　思えば一昨年の今日も、こうして何度目かのイカナゴの釘煮を作っていたのである。地震があった時刻は、ちょうどこのようにアクを取りはじめていたはずだ。東京にいる友達の店で、私のコンゴ旅行の写真展が行われていて、翌日にトーク・ライブのために上京する事になっていたから、手土産にと思って炊いていたのである。私には全く異変は感じられなかった。釘煮を炊き終わり、準備を整えて、インターネットに繋いだときに事実を知ったのである。さて「アクを取る」タイミングについて質問があったので、ここに公開しておこうと思います。これはあくまでも私の作り方ですが、イカナゴ1kgに対して、醤油200cc・ザラメ250g・酒50-100cc・味醂100ccを鍋に入れて、まずは弱火で加熱しザラメを完全に溶かす。その後強火にして、一旦吹き上がらせ、そこへショウガや山椒など薬味になるものを入れ、再沸騰したタイミングでイカナゴを全量一気に入れます。煮汁の温度が急激に下がりますので、素手で軽く混ぜて熱の伝播を良くし、周りから吹き上がってくるタイミングでアクを取ります。こうすれば、アクが一時に出るので、効率よく除去できるのですが、イカナゴを少しずつ入れた場合、アクが出るタイミングもバラバラになるので、これをきれいに除去する事が難しいのです。これをしたのとしないのとでは、仕上がりのすっきり感が全く違いますので、来年はぜひお忘れなく・・・