2013年04月14日

20130325 丹波黒豆味噌仕込み

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 米糀が破生したので豆を一晩水に浸ける。このくらい大きくなる。


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 糀は極めて理想的な状態である。濡れ布巾が落ちないように渡してあった菜箸にもうっすらとコウジカビが付着している。


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 丹波の黒豆を蒸す。目安は指先で軽く潰れる程度。これを人肌程度にまで放熱する。


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 米糀は水分を与えてふやかしておく。豆を蒸すときに使った水 (豆蔵) を使う。必ず人肌程度にまで放熱する。


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 蒸した豆・ふやかした糀・塩を混ぜてミンサーにかける。混ぜる割合は、豆は水に浸ける前、糀は仕込む前の米の重さ、つまり乾燥した状態で、豆 : 糀 : 塩 = 2 : 2 : 1 である。豆蔵をとっておいて、ミンサーにかけたときに硬ければ少しふやかす。


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 摺り終わると、必ず摺り残しが出るので、これは別に保存する。つまり、大量に仕込めば仕込むほど効率が良くなる。何度かに分けて仕込むなら、次回はこの別保存したものを先に入れれば良い。


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 仕込み時つまり乾燥した状態で、豆 : 糀 : 塩 = 2 : 2 : 1 (kg) の材料で約8リットルの保存瓶にこの程度の量が仕上がる。上部にラップ・フィルムを密着させて、できるだけ嫌気的状態を作る。1ヶ月に1度全体を混ぜ、3ヶ月経ったら冷暗所に保存する。

posted by jakiswede at 15:27| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2013 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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