いきなりですが、これは醤油麹である。ここまで来るに至ったいきさつを簡単に述べる。丹波の黒豆1kgを水に一晩浸すとだいたい4倍の体積に膨れ上がるので、これを8時間くらい崩れる直前まで煮る。それを笊に空けて、豆蔵はとっといて、放熱している間に、小麦1kgを香りが立つまで丁寧に煎って放熱の後これを粗挽にし、麹の花と良く混ぜる。それを煮た大豆にまぶすようにしてバットに広げ、25-35℃程度に穏やかに過熱あるいは保温する。半日程度で発熱が始まるので、それ以後は注意深く温度管理して、決して40℃を越えないようにすると、だんだんコウジカビが繁殖して上のようになる。
何度か上のカビを下に切り込むようにして「手入れ」をし、小麦が上の写真のようにカステラ状態となり、カビが緑色を濃くして全体に回るようにする。だいたい5日程度で蔓延し芳香を強くするので、その時点で「出麹」とし、その体積を量る。
私は上のように、麹を袋に詰めて満水のボウルに押し込み、溢れた水の体積を量る。ちなみに今回は約3,200ccであった。
この水に対して濃度が20%になるように塩を溶かし、上の麹と混合して「醪」とする。
これを瓶に詰めて冷暗所に置き、数日ごとに撹拌して醗酵を待つ。ちなみに左の小瓶は、麹を小分けして小麦粉と砂糖を与え、次なるパンの酵母とすべく取り置いたものである。春からは、私のパンは麹菌醗酵になるのであります。
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