20150310 味噌作り

　手作り糀が派生したので、鶴の子大豆で味噌を仕込む。分量は、大豆 : 糀 : 塩 = 1 : 1 : 0.5である。これは、それぞれが水分を含む前の重量比なので、糀は厳密には仕込む米の浸水前の重さである。米糀は次のように仕込む。米を洗って一昼夜水に浸け、水を切る。この水切りが結果を左右する。ザルにあけて大雑把に水切りしたあと、蒸し布に広げて干し、表面から水が消える程度まで干す。これを蒸す。蒸し加減は芯が辛うじて残らない程度。蒸し過ぎるとおじやのような糀になる。これはこれで塩糀として使えんことはない。蒸し上がったら、必ず人肌にまで冷ましてから、糀の種 (いわゆる「もやし」) を振りかけて種付けをする。その割合は糀菌によって異なるので、入手先で訊く。自家糀菌の場合は経験を積む。冷ますのは、これより高温だと糀菌が死ぬからである。



　大豆を蒸す。事前に一昼夜水に浸け、これを蒸す。蒸し加減は、指先で潰れる程度。これらを必ず人肌に冷ましてから、大豆の蒸し汁を少し入れて米糀をふやかす。しんなりしたら上の割合で全体を混合する。全部混ぜたら、みそすり器にかけて終了。



　みそすり器は、筒の周囲に摺りきれずに多く残る。これらは摺り上がったものとは別に保存しておき、次回のみそすり時に最後の掃除に使う。写真の手に持っているのは、前回丹波黒大豆の仕込時にみそすり器の中に残ったものである。これを使って、今回摺りきれなかったものを押し出す。



　手前は摺り上がりの鶴の子大豆味噌、後はみそすり器の中に残ったもの同士のブレンド味噌である。粒は残るが、これはこれで立派な味噌になる。まあ一服しよか・・・