20150401 醤油麹の仕込

　春である。醤油を仕込む。まずは醤油麹の仕込である。大豆を先に浸水しておく。丹波黒大豆の場合は、大きいので一昼夜つけた方が良い。大豆を先に浸水するところが、味噌とは異なる点である。なぜなら、味噌は米糀と大豆と塩を合わせて摺るのに対して、醤油は大豆で麹を作り、それを食塩水で割って仕込むからである。



　大豆を蒸す。蒸し加減は、やっと形を保っている程度であり、味噌が指先で潰れる程度であるのに対して相当に柔らかい。1kgを2段式蒸し器で蒸した場合、4時間ほどかかる。蒸している間に小麦を煎る。小麦はパン用に使われる品種の玄麦を用いる。煎り加減について言及された資料がないのだが、焦げず色づき、少しふっくらして香りが立ってしばらく、という感じでええんとちゃうか。これを冷ましてから粉砕する。



　これは、蒸し上がった大豆を覆う程度であれば良く、製粉器にかけるほどではない。私はミキサーで軽く粉砕する程度にしている。これを広げて種麹を振る。



　蒸し上がった大豆と挽き割りにして種麹を振った小麦を混ぜる。



　これを木綿の袋に入れて皿に乗せ、温度調整しながら養生する。