20150414 醤油麹の仕込み方

　どうにか醤油の作り方について手応えを感じてきたので、忘れないうちにその手順を記録しておきたい。必ずしもこれが正しいとは限らない。あくまで現時点での私のやり方である。用意するものは上の写真のような簡単なものである。スチロールの箱を使うのは簡単で良いのだが、蓋の開け閉めの際に破片が飛び散って混入する危険がある。これらの他に予め用意するものは、日本手ぬぐいを二つ折りにして三辺を縢った袋、必要に応じて湿気を取るために、私は日本手ぬぐいを使用する。それぞれ数枚。



　原材料は、いずれも乾燥状態の重量の比率で、大豆と小麦の玄麦を同量、種麹適宜。私の場合、大豆は丹波黒、小麦はパン用の「ミナミノカオリ」など、種麹は知り合いの味噌屋のものである。大豆は一晩あるいは一昼夜水に浸けた後、蒸す。蒸し加減は、潰れる寸前。薄皮でやっと形が保たれていて、中がゼリー状になるまで。小麦は煎る。玄麦は石やゴミが入っていることがあるので、丹念に取り除く。煎り加減は、香ばしい香りが立つ程度。私はそれからもすこし煎る。



　煎った小麦は放熱したあと、ミキサーなどで粗く粉砕する。ミキサーにゴム・パッキンが使われている場合、熱と回転と摩擦でこれが溶ける。充分冷ましてから粉砕し、種麹を撒く。量は糀菌によって異なるので、製造元によく確認されたし。ちなみに私の使っているものは、5升の味噌が仕込める種麹であるとのことなので、すなわち9リットル分と考えて、大豆と麦麹各1kgから仕込める醪の容積がほぼ5リットルであることから、その半量を撒くことにしている。しかし1/4でも問題なく出来たので、経験値で割り出していけば良いと思う。



　蒸し上がった大豆を人肌未満に手早く放熱する。麹菌の耐熱温度は、約40℃とされている。



　大豆と小麦を混ぜる。



　これを袋に入れて、木箱に平たく伸ばす。湿気取りに日本手ぬぐいを敷いている。



　これをスチロール箱に入れて保温する。必ず温度計を射す。初めは35℃程度が維持出来るように暖めるが、半日程度で自然に発熱しはじめるので、それ以後は暖める強さを緩めていく。袋を手で持ってみて板状に固まった部分が出来ていたら、それは菌糸が生長して大豆を覆っている証であるから、それから2日に3回程度の割合で、全体をほぐして空気を入れる。その後温度に注意する。手入れをしたあとは自然醗酵が促進されるので、適宜あたためるのをやめて保温にする。



　種麹の性質によって、破生の度合いが異なるので、製造元と良く相談する。私の使っているものは5日程度で破生する。



　醤油は、醤油麹を塩水で割って仕込む。最も難しいのは、どのくらいの濃度の塩水をどのくらいの量入れるかである。これには綿密な計算を要する。手作り醤油のレシピは沢山あるけれども、首尾一貫して書かれたものは少ない。例えば、途中まで重量比の話をしておいて、いつの間にか容積比になっている等である。また、原料の状態によって仕込の出来不出来が大きく異なるので、公開された定量レシピではうまくいかないことが多い。で、さまざまな資料を比較検討し実践してきた結果、だいたい次のように考えると良いのではないかという感触を得た。すなわち、醤油麹と塩水の混合物すなわち醪の塩分濃度が16-18%になるように、醤油麹と塩水の混合割合を加減するのであるが、基本線は容積比において、醤油麹と塩水の割合が1対1であるということだ。中間の計算や考察を割愛して結論を申し上げると、醤油麹の容積をなんとかして計測し、これと同じ容積の飽和食塩水を作って混合すれば、だいたい上の範囲に収まるということになる。ここで問題になるのは、どうやって醤油麹の容積を計測するかである。大きな醤油樽で仕込むのであれば、大豆の粒の大きさはかなり無視出来る範囲に収まるであろうが、5リットルそこそこの瓶で仕込む場合、醤油麹の中の大豆や小麦の粒の隙間を容積に含めるのと含めないのとでは出る数値が大きく異なる。仕方がないので1リットル升などに醤油麹を出来るだけ押し詰めて容積を概算し、とりあえず同じ容積の飽和食塩水を作って混合してから全体の重量を量り、混合した塩の重さから塩分濃度を割り出して、上の範囲から外れることがあれば、塩や水を足して掻き回してしまうのである。いまのところ、だいたい上の範囲に収まっているので、たぶんこの考え方で正しいのだと思う。混合した醪は瓶詰めして表面にラップフィルムをかぶせて蓋をし、週に一回程度かき混ぜて醗酵の様子を見る。泡立ちが落ち着けば熟成に入り、上の判断が正しかったかどうかの結果は三年後に出る。