2016年02月18日

20160216 キムチ本漬

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 大根にそろそろスが入りはじめるので、野放図に育ったやつは収穫して売るなり食うなり漬けるなりするのである。


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 白菜も結球しなかったやつは千切り収穫していくのだが、もう彼らは春なので真ん中に花芽ができている。暖かい日があるとこれが成長して芯が硬くなり、葉が落ちていくので、こいつらも食うなり漬けるなりする、売れんので。


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 毎年恒例のキムチの漬け込みである。鶴橋の専門店で習った古漬けの方法である。立派な白菜は大抵カネにかえてしまうので、私が食うなり漬けるなりするのは、あんまり良い葉っぱではない。しかしキムチにすれば大変美味い。葉をちぎって、その重量の約15%の塩を用意する。葉はよく洗った方が良い。塩を擦り込むのだが、なるべく均等に分けて、芯から擦り込んで葉を重ねていった方が良い。これが重要。


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 甕なり壺なりガラス瓶なりに入れて重石をする。これで約2kgである。1日も経てば嵩は1/4位になる。市販の大きな白菜は、実は大抵水ぶくれであって、塩漬けするともっと小さくなる。


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 さらにもう2kg塩漬けにする。


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 こいつらを統合して瓶に入れてさらに重石をする。


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 だいたい三日ほど塩漬けにするとたっぷり水が上がるので、その塩水は取っておいて料理に使う。白菜の方は数時間塩抜きをする。


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 塩抜きをしたら必ず重石をして、できるだけ水分を切る。これが重要。


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 薬念醤を用意する。これは1年前に仕込んだものである。なければ鶴橋や韓国食材の専門店で買えば良い。「ヤンニャムジャン」あるいは「ヤンニャム」という。油粘土のように非常に硬い。


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 大根や人参、ニラなど、好きな副材料を入れて薬念醤を細かく千切っては混ぜ、白菜とともによく揉み込んでいく。韓国のお母さんは、よく「指から味が出るのよ」というが、それほど良く揉み込まないと、硬い薬念醤はうまくほぐれてくれない。これをサボって塩水でふやかそうとすると失敗する。少なくとも古漬けにならない。一気にやらず、少しずつ確実に、材料の水分だけでふやかしていくことである。ほどよく練りこまれたら、全体を大きく混ぜて甕なり壺なりガラス瓶なりに入れて重石をする。蓋は密閉してはならない。これが重要。


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 なぜなら、これから醗酵しはじめるからである。ガラスの貯蔵便の場合は、口にラップをして、蓋を軽く締める程度にする。様子を見て一ヶ月後くらいから数回天地返しをして、ダマになった薬念醤があればほぐして混ぜる。三ヶ月後くらいから美味しくなるが、春以降は冷蔵庫に入れて1年後に開けるのが良い。古漬けである。近日中に来年用の薬念醤を仕込むので、やってみたい人は連絡ちょうだい。


posted by jakiswede at 23:20| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2016 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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