20160219 玄麦麩クッキー

　小麦を脱穀したものを玄麦という。これを製粉機にかけると小麦粉になるのだが、表面の薄皮も粉砕されて混じるので、目の細かいふるいでこれを取り除く。しかし完全に取り除くことはできず、しかも家庭用の小型製粉機では、市販の小麦粉のように細かく製粉できない。結果として、目の粗い小麦粉7割と薄皮の粉である麩3割ができる。この3割の麩の活用法について、最近はまっているのが、そのまま薄く伸ばして焼くクッキーである。

　だいたい麩1合に小麦粉1割程度を混ぜ、2割程度の水で練る。粉を混ぜるのは、麩だけではどうにも繋がらないからである。水は少ないので、かなり混ぜるのに根気がいる。それをまな板にのせて、少しずつ麺棒で伸ばして限界に挑戦する。カードで割るときの筋を軽く入れておく。

　180℃で表裏10分ずつ焼く。粗熱が取れたら、筋に沿って割る。

　パン生地をこねて発酵させている間に上の作業は何回かできる。目の粗い小麦粉でも、なんとかこの程度には膨らむ。生地300g、酵母は去年の醤油酵母や味噌酵母の統合された、なんやようわからん半液体を薄めて粉で繋いだ種で、それを中種にして混ぜ込んで、スチロールの箱にコタツを入れて一晩寝かせるのである。私は上手いと思ってこれを毎日食っている。けっこういける。