2016年03月10日

20160302 キムチ薬念醤作り

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白菜キムチ本漬けと薬念醤作り

日時: 2016/03/02 () 14:00-17:00 

場所: ボングー宝塚

https://www.facebook.com/pages/ボングー宝塚/871375719548661?fref=ts

というのんをやりました。自分で写真撮れなかったので、参加者の武内郁子さんに撮影していただいた写真を見ながら解説しておきませう。

まずは薬念醤作り。薬念醤とは、キムチを漬け込む元になるペーストのことです。作り方は千差万別で、各自好きなように作れば良いのです。だいたいの感じは、もちがゆをベースにして、そこへ旨味材料を混ぜ込み、唐辛子で練り固めていくのです。よく使われるのは、カタクチイワシの塩漬け・アミエビの塩漬け・にんにく・しょうが・松の実です。生のカタクチイワシやアミエビはなかなか手に入らず、マイワシでは水分が出すぎるので、乾物で代用しています。乾物状態で重さを測り、その30%程度の塩を用意しておきます。カタクチイワシはひたひたの水に一週間程度浸しておきます。アミエビはそのままでも良いでしょう。にんにくとしょうがは生です。


カタクチイワシ乾物 (要するにだしじゃこ) 300g

アミエビ 100g (多い方が良い)

粗挽唐辛子 600g

粉唐辛子 600g

ニンニク 100g

ショウガ 100g

松の実 60g

実さんしょう 20g

塩 120g

餅米 1合

作りながら味見をして、かなりの幅で加減しています。


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 ふやけたカタクチイワシとアミエビをミキサーで粉砕するとこうなります。これを生で、あるいは天ぷらにして食べても美味しいです。粘りが出るので、もちがゆを作っている間に、砕けにくいものから先にペーストにしておきます。


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 私のところには三色mix餅米しかないので、このような色をしていますが、もちろん白餅米で結構です。米 : 水 の比率は、だいたい1 : 3です。私は、乾物300gに対して、1号の餅米を粥に炊いています。


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 一度に全部は入らないので、幾つかに分けてもちがゆとペーストを混ぜていきます。右手前の瓶は、韓国唐辛子の酢漬けです。風味材料はなんでも良いので、この酢漬けや実さんしょうを入れています。塩は、半量をこの段階で入れ、味見をしておきます。


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 まずは粗挽唐辛子を練り込んでいきます。一旦寝かせて、これを軽くミキサーにかけた方が好きです。


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 しっとりと明るい色になります。


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 これに粉唐辛子を加えて練り、耳たぶより少し硬いくらいにまで増量して練り上げていきます。密封して完成、私はこれを一年寝かせて、翌年のキムチ漬けに使います。



posted by jakiswede at 20:44| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2016 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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