初夏並みの陽気が続いているので、醤油の最終仕込みを早めにやった。今回は、試しに自家製小麦粉の製粉段階で大量に出る外皮である麩を麹にできるかどうかの実験である。自家製丹波黒大豆のB級品と合わせて醤油麹が作れるのかどうか、まずは麩を煎ってみる。
しかるのちに前と同じ手順で大豆と混合して養生した結果、精白した小麦よりは時間がかかったものの、翌日には定着を見た。約18時間後には自己発熱が始まり、手入れしたのち、加熱を保温に変えて様子を見たところ、品温の上昇は精白小麦よりも著しかったため、手入れののち、むしろ送風して冷却しながら温度管理した。早くも4/02には全体に菌が回って破生したので、これをもって出麹とし、その日のうちに本仕込みとした。
麩は精白小麦よりも密度が低いため、仕込む塩水の量は大きく前回と異なる。測定の方法は前回と同じ。麹の容積は3,580cc、その重量は2,300g、前回と同じ計算方法により、3,051ccの水に1,058gの塩を溶かし (実は飽和食塩水の濃度を超えていたので、解けなかった分は醪に混ぜ込んだ) 、醪の塩分濃度を規定範囲の16.5%に収めた。
【関連する記事】
- 20161224 丹波黒大豆の選別
- 20161221 ウコン干し
- 20161220 シーズン終了
- 20161213 ふと気がつけば・・・
- 20161212 黒豆の脱穀
- 20161207 干し芋づくり
- 20161202 豆・・・豆
- 20161128 脱穀を終えて
- 20161128 稲の脱穀
- 20161123 稲の脱穀
- 20161119 タマネギの植え付け
- 20161116 能勢電1700
- 20161112 柿取り
- 20161112 朝霧
- 20161104 稲刈り
- 20161101 稲刈り
- 20161030 稲刈り開始
- 20161027 稲刈りの前に
- 20161023 赤と緑のアフリカンシチュー
- 20161018 稲の刈り旬