2016年04月07日

20160402 麩しょうゆ仕込み

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 初夏並みの陽気が続いているので、醤油の最終仕込みを早めにやった。今回は、試しに自家製小麦粉の製粉段階で大量に出る外皮である麩を麹にできるかどうかの実験である。自家製丹波黒大豆のB級品と合わせて醤油麹が作れるのかどうか、まずは麩を煎ってみる。


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 しかるのちに前と同じ手順で大豆と混合して養生した結果、精白した小麦よりは時間がかかったものの、翌日には定着を見た。約18時間後には自己発熱が始まり、手入れしたのち、加熱を保温に変えて様子を見たところ、品温の上昇は精白小麦よりも著しかったため、手入れののち、むしろ送風して冷却しながら温度管理した。早くも4/02には全体に菌が回って破生したので、これをもって出麹とし、その日のうちに本仕込みとした。


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 麩は精白小麦よりも密度が低いため、仕込む塩水の量は大きく前回と異なる。測定の方法は前回と同じ。麹の容積は3,580cc、その重量は2,300g、前回と同じ計算方法により、3,051ccの水に1,058gの塩を溶かし (実は飽和食塩水の濃度を超えていたので、解けなかった分は醪に混ぜ込んだ) 、醪の塩分濃度を規定範囲の16.5%に収めた。 

posted by jakiswede at 22:50| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2016 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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