20170227 米糀の仕込み

　昨シーズン丹波黒大豆はほぼ全滅に終わったので、今年の味噌作りは一昨年の豆を使って仕込む。まずは米麹作りから。米は栄養価の観点からすると玄米でも良さそうなのだが、麹菌の繁殖を考えると精米した方が良い。米を一昼夜十分に浸水し、これを一昼夜かけて十分に水切りする。ここが大変重要。

　水切りが不十分だと、おじやのような糀になり使い物にならなくなる。最悪の場合、麹菌醸成中の温度管理に失敗して、つまり水分が多いと温度が上がりにくく、それを補うために加熱しすぎて部分的に温度が上がり、納豆菌が繁殖して腐敗したり、乾燥して麹菌が死滅したり、過熱を抑えるために温度を下げようとして下がりすぎて菌が醸成する前に腐敗が進んでしまうなどである。いずれも経験済み。あとで蒸すのだから水切りは適当で良いと考えがちだが、それは大きな間違いである。触っても手につかないほどになるまで水切りする。足りない場合は、袋に入れて洗濯機の脱水機にかけたり、大きく広げて清潔な布で水気を取ったりする。

　これを蒸す。蒸し加減は、ようやく芯がなくなる程度。火力や蒸し器の大きさにもよるが、30-45分くらいである。

　これを手早く冷ます。ここが重要。できることなら木製のお櫃が良い。ステンレスのバットでは底に水が付いて蒸し米につくので、その水気をとる工夫が必要になる。手早くしないと水分が必要以上に吸い込まれる。数分で人肌程度に戻ることを目指して、仰いだりバットを振ったりして急冷する。

　糀の種をまく。麹菌は40℃以上で死滅すると言われているので、くれぐれも人肌以下を厳守する。ここが大変重要。また、糀の種は非常に軽い微細粉なので、この時温度が高いと湯気に巻き上げられて飛散する。人肌以下で作業するか、室温が低くて飛散を免れない場合は、バットを覆ってその中に手を突っ込んで撒くなどの工夫が必要。

　これを晒し木綿の袋に入れて平らに伸ばし、厳密に温度管理しながら加熱と保温を調整する。

　私は写真の暗室作業用の現像液保温ヒーターを使っている。微妙な温度管理がつまみひとつでできるので大変重宝、大雑把にはコタツでも代用できる。麹菌の種類にもよるが、私の使っている麹菌は「五日糀」とよばれているものなので、仕込み時の温度30℃前後、発酵が始まる頃35℃前後、自己発熱が始まった頃に加熱をやめて保温に転じ、様子を見ながら30℃強を保つように努力すると、五日程度で派生する。その頃に味噌摺りをしますので、やってみたい人は連絡を頂戴。今年はお分けできる豆がありませんので、参加者はすべて原料は調達してきてください。その代わり無料です。見学ももちろん無料。摺る作業だけを共にやり、その前後の諸作業については詳しく説明します。