20180130 米麹の仕込

米麹の仕込み。米は一昼夜水に浸け、一昼夜水を切り、手につかないほどになったら、蒸し器で芯がようやくなくなる程度に蒸す。私の場合、取り扱いの便宜上、1kgの米を500gずつに分けて、ø30cmくらいの二段式蒸し器で、途中で上下を入れ替えつつ蒸している。目安としては、蒸し器の大きさや火加減にもよるが、30分程度。これをバットなどに手早く広げて急冷し、温度が人肌以下に下がったことを確認してから、糀菌を撒く。これを、木綿の袋に入れて、糀蓋に広げ、ヒーター付きの保温器に入れて、温度を見ながら軽く加熱を続け、36℃程度を維持し、菌が蔓延ってきて自己発熱しはじめるのを待つ。この糀菌は、性質上、五日程度で破生するので、約五日後の日曜日に塩切りをして味噌を仕込む段取りである。2/04 (日) に、完成した生糀を使って味噌仕込みやります。ご興味ある方はご連絡ください。参加無料・JR道場駅送迎・10-15時・昼食持参にてお願いします。当日、一緒に作業して味噌を持ち帰りたい方はご連絡ください。原料その他個別にご案内させていただきます。場所の関係で、先着5名様程度とさせていただきます。