2018年02月04日

20180204 味噌仕込

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 味噌の仕込み。大豆は一昼夜水に浸けて十分ふやかしておく。これをザルに上げて水を切る。この場合の水切りは大雑把で良い。

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 これを蒸す。蒸し加減は、指先で豆が芯まで潰れる程度。蒸すときに使った湯は「豆造 (とうぞう) 」といって、栄養に富み、大変美味なので、捨てずにとっておく。塩味の澄まし汁に、味噌摺で余った塩汁 (糀が含まれている) と混ぜて寝かして醗酵飲料や調味料に利用できる。鶴乃子大豆の豆造は乳白色だが、黒大豆の豆造は濃い紫である。

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 材料を揃える。蒸す前の乾燥状態の比率で、大豆 : 米糀 : 塩 = 1:1:0.5 である。蒸した原料だけでは味噌摺に硬いので、豆造で少し伸ばす。

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 全ての材料を揃えたら、必ず室温まで冷ます。冷めた豆造を米麹が浸る程度に混ぜて一時間ほどおくと、糀がふやけて摺りやすくなる。

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 全ての材料を混合し、満遍なくよく混ぜて、味噌摺器にかけていく。

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 出来た味噌の素を瓶詰めする。私のお手々は冬はあかぎれがひどいので、このように袋越しに瓶の底から詰めていく。

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 味噌摺器の周りに、摺り残した材料が残る。

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 大豆1kgを摺ると、だいたいこのくらい残るので、これは袋にでも入れて別にしておく。次の味噌摺りの時にも残るので、それを集めて最後にブレンド味噌を作る。

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 瓶詰したら仕込み日を記録して密封する。一ヶ月に一度、全体を混ぜ返す。これを夏を越すまで続けると、その後は安定して熟成に入る。私の味噌は三年熟成させる。したがって、今食している味噌は三年前に仕込んだものである。もう三年前の2月の瓶を消費しているので、出荷できるのは3月の瓶を開けた時からということになる。

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 引き続き来週の仕込みのために米を水に浸ける。次は鶴乃子大豆で仕込む。味噌や醤油は、丹波黒大豆を使うより鶴の子大豆の方が向いているような気がする。再来週にはソラマメ味噌も仕込む。食する時にこれらを合わせて複雑な味を楽しんでいる時が至福。

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 早速、豆造を使ってパンを仕込む。以上の作業を来週と再来週も日曜日にやります。また、都合が合えば、出張ワークショップもできます。ご相談ください。

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 そんなことをしながら片手間に焼いたパンが意外にうまく行ったりする。

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2018 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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