2018年02月22日

20180222 白菜キムチ本漬け

20180222 白菜キムチ本漬け

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 白菜キムチの本漬けである。白菜は、重量の15%の塩を揉み込んで三日ほど下漬けしたものを数時間流水にさらして塩抜きをする。この下漬けがキムチの出来を左右する。塩漬けは、一度に15%の塩を揉み込むことが困難なので、葉を一枚ずつ取り分けて、例えば全体を4等分し、塩も4等分して、必ず葉の根元側から擦り込むようにする。だいたい三本指で一掴みくらいの分量になる。葉先の方は、漬け進むうちに塩が飛び散ってまぶされる程度で良い。これを大体元の形に丸め込んで亀に押し付け押し付け、重量の倍の重石をすると、一晩で十分に水が上がる。これを三日ほど置きながら、徐々に圧縮してゆき、その後解放して流水にさらす。そのあと、必ず重石で押し込んでさらに一昼夜ほど水を切る。副材料は、私の場合、大根・人参・ニラである。大根と人参ははせんずり・・・失礼、千切りにする。ニラはざく切りで良い。これらに適当に塩をして、しんなりしたところで固く絞る。薬念醤は、固く練り上げてあるので細かくちぎり、先に副材料の方に揉み込んでいく。よくもんで全体が柔らかくなったら、これを白菜に塗りつけながら挟み込んでいく。2kgの白菜に対して、薬念醤は600g程度が適当だが、味を見つつ調整する。ちなみに、私は去年仕込んだ薬念醤を使っている。作り方については別の機会に投稿しようと思う。

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posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2018 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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