2018年02月27日

20180227 いかなご釘煮

20180227 いかなご釘煮

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2018年のいかなご新子漁の解禁は226日であった。解禁翌日のものを買ってきて炊いた。すでに5cm程度に育っているものが多く、価格は\2,580/ kgと、昨年よりは落ち着いた。私のレシピは、明石に住むわがバンドのベーシストの家に古くから伝わるものである。いかなご1kgに対して、濃口醤油220cc、味醂大さじ3、日本酒150cc (味醂と酒が1:3で約1合の割)、今年は三温糖250g、土生姜のせん・・・千切り50g (写真で大体50g)、実山椒と柚子の皮少々 (これは私独自) 。漁船によって、使われている水槽の消毒液の濃度が違うので、いかなごを洗うには慎重を期する必要がある。5cmほどに大きいものは少々のことでは崩れないが、2cmくらいのものは、洗い方ひとつで材料を殺してしまう。大きなボウルに水を張ってザルを沈め、その中に静かにいかなごを流し入れる。手で静かに混ぜてザルを引き上げ、水を切る。これを3回ほど繰り返す。煮汁を合わせて沸騰させ、砂糖を完全に溶かす。細かい泡が立って鍋から吹き上がるほどになるので、私はその時点で先に風味材料を入れてしまう。再沸騰した時点で、私はいかなごを一気に全量入れる。煮汁の温度が急激に下がるが、ちまちま入れて煮えむらができるよりマシだと思う。煮汁が熱くならないうちに、素手で全体を静かに混ぜる。あとは鍋の蓋より一回り小さいアルミホイルの落としぶたを作って真ん中に指で穴を開け、それを乗せて、吹きこぼれない程度の中火、できれば遠火の強火で煮はじめる。蓋が踊っているうちは触らず、30分程度で蓋が落ちてきたら煮汁が減っているので、少し火を弱めて鍋肌をよく観察し、泡がかなり大きく、鍋肌を焦がしそうな勢いで上がるようになったら、鍋を振って煮汁を混ぜ、何度か繰り返して煮汁がほとんどなくなりかけた時点で火から下ろす。ざるにあけて余分な煮汁を切り、人肌以下に冷めてから箸でほぐしつつ、落ちた煮汁を満遍なくかけまわして完成。

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posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2018 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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