2018年03月01日

20180301 キムチ薬念醤づくり

20180301 キムチ薬念醤づくり

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 来年用キムチ薬念醤づくり。今年はアミエビのええのんが手に入らなかったので、やむなく釜揚げでいく。大体写真のような材料を使う。レシピはあってないようなもので、至ってテキトー。基本的な考え方は、糯米の粥を作って、そこに旨味材料を練りこんでゆき、最終的には粉唐辛子で耳たぶくらいの硬さまで練り上げていく。アミエビ の塩辛をたくさん入れるのが良く、なければ釜揚げや乾物でも代用できる。旨味の土台はイワシの塩漬けで、生のカタクチイワシを塩漬けするのが良いが、まず手に入らないので、乾物をギリギリの水で戻し、戻ったイワシと同じ重さの塩で一ヶ月漬けたもので代用する。写真ではタッパーに入っているものがそれで、私の場合は、ほかにニンニクとショウガ、タラのすき身と帆立貝柱の乾物、まつの実と実山椒、韓国原産の「コチュ」の粗挽きと粉唐辛子を基本に、畑で採れた様々な唐辛子、たくさんのアミエビを使う。2kgの白菜を漬けるのに約600g、調整用や冬の大根、夏のキュウリなどのほか、調味料にも使いたいので、だいたい1kgの薬念醤を2パック作るイメージで考えた場合、糯米5勺 (1合の半分) に1合5勺の水で炊いた硬めの粥がベースになる。材料をミキサーで粉砕していくのだが、まずは固形のタラのすき身と帆立貝柱の乾物を粉砕する。次にイワシを擂り身にする。餠粥もミキサーにかけてドロドロにし、そこへ風味材料その他、粉唐辛子以外を全て混ぜ込んで練ってゆく。全体が滑らかになったら、そこへ粉唐辛子を入れて、耳たぶくらいの固さになるまで練り上げてゆく。途中で味をみるのだが、辛さの感覚許容範囲を超えているので、あまり役に立たない。しかし、咳き込むほど辛くなければ、多分本漬けでやられると思う。ビニル袋に、なるべく空気を遮断して詰め、一年間冷蔵して、翌年の本漬けに使う。

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posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2018 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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