2018年03月11日

20180311 醤油本仕込み

20180311 醤油本仕込み

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 醤油本仕込み。今回は鶴の子大豆と燕麦もを原料としてみた。冬の農閑期を杜氏として過ごされた武内女史のご参加を得て、麹の扱いについて教えを賜った。それによると、私は麹菌の成長が始まって菌糸が繁殖し、自己発熱が始まってから行う「手入れ」について、連鎖した菌糸をあまり切らないように、菌糸に覆われた表面から、それを内部に導くイメージで割り入れるように手入れをしていたのだが、もっと一粒一粒引き離してバラバラにするくらい徹底的に空気を入れるのが良いそうだ。燕麦と大豆の麹はすでに破生してしまったので、塩水で仕込む際にバラバラにして瓶詰めした。さて、前の投稿で出麹の体積を測る方法について説明を保留したのだが、今回は体積に近いボウルを使って、まずはそのボウルを満水にした時の容積を測っておき、それに出麹を詰めてどれだけ満たされるかを測ることにした。写真の二重バットは、こぼれ防止のためで特に意味はない。それによって例の計算式の定数を絵、演算の上、変数であった仕込み食塩水の水の量と塩の量を確定することができた。この日は同時に、翌週に本仕込みするための丹波黒大豆と自家製小麦の下処理をし、麹菌の種付けをした。24時間経過して自己発熱が始まった頃に様子を観察すると、非常に良い状態にカステラ化している。昼の気温が高かったためか、発酵は早く力強い。そこで「手入れ」の仕方について、各資料その他を当たってみると、確かに徹底的にバラして空気を送り込むのが良いという記述が複数確認できたので、今回はそれをやってみる。このぶんでは、もしかしたら来週の日曜日を待たずして出麹になるかもしれない。その場合、私の判断で本仕込みを前倒しして来週のワークショップを中止します。生き物が相手なのでやむを得ません。その場合、ご希望があれば、再仕込みか少量の漬け込みを日曜日にやりますので、参加を検討されていた方は水曜日中にご連絡ください。下処理がありますので、日曜日にやれるとすればそれが限界です。では、次回は3/25 (日) ジャガイモの植え付け10:00-15:00 神戸ノルデスチ道場付近参加無料。

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https://www.facebook.com/ikuko.takeucci/posts/1667680920005854?pnref=story


posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2018 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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