2018年03月18日

20180318 蔵人からの助言

20180318 蔵人からの助言

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 杜氏のご助言の通り豆麹の手入れを豆がバラバラになるまでほぐしてさらに養生したところ、三日でキョーレツな状態になった。裏返しても板のように菌糸が蔓延って芳香を放っている。さらにこれをバラバラにして養生して五日麹にしようとしたのだが、気温の乱高下を読み切れず、品温を適正な状態に保てなかった。しかしバラバラにした方が麹菌の活性は促進されるようで、気温の高い昼はむしろ冷却が必要なほど自己発熱が盛んだった。バイトで長時間外出して夜に戻ると冷え込んでいて、水分がどっしりと重く、慌てて加熱したが表面が乾いてきて菌糸の成長が遮られた感じになった。霧吹きで水分を補給することも考えたが、かつて同じようにして異臭がしはじめたことがあったので、嫌な予感がしてここで出麹とした。三日目ほど万全な状態ではないが、なんとか対応して本日本仕込み。

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posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2018 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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