20180412 味噌と醤油の切り返し

味噌や醤油 (醪) は夏までは定期的に混ぜる必要がある。味噌は月一回、醤油は週一回。ついつい億劫なりがちなので、このように常に手元においてさっとできるようにしておく。味噌は、初めのうちはポロポロと散らかりやすいので、ボウルよりもバットの方が良い。醪は長い木杓子で混ぜる。5ℓの保存瓶であれば10kgの米袋がちょうど遮光に良い。最後に、先日絞った生醤油の火入れをしておく。これは酵母菌の活動を止めて安定させ、火入れすることにより醤油独特の香りを立たせるためである。一概には言えないが、だいたい80℃くらいで香りが立ち始め、その温度を維持して10分程度が良いと感じているが、こればかりは実験するにも量が少ないので、だいたいのカンでしかない。