2018年08月19日

20180819 Pesto Genovese


 早朝、日差しが強くならないうちにバジルの葉を収穫。ペーストにする場合の収穫適期は穂が出る前とされているが、私は穂が出てから開花する前を狙っている。穂が出ると葉が硬くなるので滑らかさには劣る。しかし開花前が最も香りが強い。どちらを狙うかは判断の分かれるところだが、それによって栽培方法も若干異なってくる。バジルは摘心をすると脇芽が出て葉が増える。なるべく柔らかく多くの葉を摘みたい場合は、かなり早くから摘心して葉を増やす方に重点を置く。穂が出る頃には脇目に葉が繁ってこんもりするように管理する。しかし、こうするとバジル特有の、あの強く鋭く、オリーブ・オイルやニンニク、松の実と饗宴しうる独特の風味が足りない。やはりバジル・ペーストはガスっ、ドシっときてほしい。そのために私は花芽がつくまで待つ。花芽がついたらそれを摘心して脇芽を待つ。だから私のバジルは高く育つ。収穫する頃には一部開花が始まっている。こうすると、私の好きな、先鋭でほっそりしていて、何もかも原色のイタリアのような、胸にまっすぐ鉄矢を突っこまれたような重みのある味が出る。30cmほどのボウルにいっぱい葉を摘むと、だいたい500gになる。これに対して、エクストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル1ℓ・塩50g・ニンニク100g・松の実50gを用意するが、オリーブ・オイルはほぼこれで攪拌できるギリギリの量である。他は味見をしながら加減して良いと思う。まずは瓶を煮沸消毒して乾燥させておく。私は葉を洗わない。その代わり摘む時に厳選する。季節柄、蜘蛛の子が必ず混入する。これを完全に取り除くことはできない。葉は一枚ずつ布巾で汚れを取る。松の実は軽く煎る。ニンニクはおろす。あとはひたすらミキサーにかけるだけである。1リットルでは油が足りなくなるが、ミキシングを終えたペーストから浮き出る油を再利用する。最後に全体をもう一度ミキシングすると滑らかさが増す。空気に長く触れると変色するので素早くやる必要がある。粘度が高いのでミキサーはなるべく高出力のものが良い。煮沸による脱気封入はできないので、そのまま瓶詰めしてひたすら冷蔵である。経験値としては三年ほど保つ。

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2018 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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