20190124 キムチ用薬念醤の仕込

キムチ用薬念醤の仕込み。

材料の大まか。薬念醤を約2kg作ることを想定している。1kgで、2kgくらいの大きな白菜2個の本漬けができる。手前の鍋に入っているものはもちがゆ。分量は糯米5勺に水1.5合。タッパーに入っているのは一ヶ月塩漬けにした真鰯。この半分約250gを使う。その左は漬け棒鱈。今年はコチュ不作で購入原料。粗唐辛子約150gと粉唐辛子約250gの必ず2種類用意する。アミエビ200g、松の実60g、にんにく・しょうが適量その他旨味材料。

固形の大きなものから粉砕する。

塩漬けイワシを漬け汁ごと、糯がゆで水分を補給しながらペースト状にする。

漬け塩ごと混ぜる。

粉唐辛子以外の材料を先に混ぜておく。

粗唐辛子とアミエビで全体がしっとりするまで混ぜる。

好みで風味調味料を入れる。ここでは柚子の皮と実山椒。ここからは手袋をして、粉唐辛子を徐々に投入しては練りこんでいく。

初めは全体がばらける。練りこんでは粉唐辛子を追加することを繰り返して、全体が耳たぶのような硬さになるくらいまで、力を入れて練り上げる。

このくらいの塊になる。

計量と袋詰め。

これを一年間熟成させる。なるべく空気を抜いて密封する。来年の冬の本漬けに使う。