20190213 丹波黒豆味噌本仕込

昨シーズン不作のため一昨シーズンの極上の黒豆を潰す。まったく勿体無いほどの大きくて見事な豆である。これを炒ってぽりぽりやるのが一番うまいのだが、一年ほどお預けである。丹波黒大豆は浸水すると鶴の子大豆より大きく膨張する。したがって総重量も大きくなるので、鶴の子大豆と同じレシピでは、相対的に塩分と米糀の濃度が低くなる。しかし結果的にその塩梅で美味しい味噌ができているので鶴の子大豆と同じ配合と手順でいく。みそすり機にかけると、必ずすり残しができる。これはみそすりの度に別にとっておいて、次のみそすりの際に押し出し用に使うのである。使うたびに原料が混ざっていくので自家消費用の合わせ味噌になる。すりたての味噌は光と空気を遮断して密封保存し、夏を越すまで月一回ずつ天地返しをする。ひきつづき約一週間後、もし丹波黒大豆の加工用の安いやつが手に入れば、もっぱつくらいいきたいところだが、入らなければソラマメ味噌で最終。