20190305 鶴の子大豆醤油仕込開始

手作り醤油の仕込みを開始。醤油と味噌は同じ原料ながら、仕込み方法が異なる。味噌は、米や麦で糀や麹を作っておいてから、豆を蒸して塩と混ぜ合わせペースト状にして発酵させる。醤油は、先に豆を蒸し、米や麦に菌を付けて豆糀 (麹) を作っておいてから、それを塩水で割って発酵させる。醤油の仕込みの手はじめは、この豆麹づくりである。今年は大豆が不作だったので北海道産鶴の子大豆を購入、小麦もパン用に全て挽いてしまったので押し麦を購入。

まずは大豆を蒸す。味噌づくりにおける大豆の蒸し加減は、指先で軽く潰れる程度であるが、醤油づくりにおいては、やっと形を保っている程度が良いとされている。不用意に掴めば崩れそうなほどで、ここまで蒸すには5時間程度かかる。

蒸しあがり1時間ほど前から、並行して麦を煎る。麹菌をつけるので、原料は必ず人肌まで冷ます。煎った麦はミキサーなどで粗く砕く。

先に麹の種を麦に撒いておいて必ず良く混ぜ、それを豆にふりかけて更によく混ぜる。

これを布袋に入れて麹葢に広げて保温あるいは微加熱しながら30-35℃に保つ。

大体五日ほどで破生するので、それを塩水で割って仕込む。豆麹と塩水の混合したドロドロの溶液を醪 (もろみ) という。醤油は味噌よりも作る難易度がはるかに高い。まず豆麹は米糀よりも水分が多く、体積も重量も大きいため、温度と湿度の管理が難しい。そして豆麹を割る塩水の濃度と量の見極めが難しい。もろみと塩水の比率は、体積比で1 : 1でなおかつ最終的な醪の塩分濃度が16-17%になるようにコントロールするのが良いとされている。これが非常に難しいのである。醤油は春先に仕込むが、夏までは週に一度は混ぜる。これを櫂入れという。この時に雑菌の混入と温度変化による黴の繁殖が起こりやすく、夏を越えて安定期まで持っていくのが、これまた非常に難しい。その後、私は三年寝かせて熟成させる。三年経つと醪は真っ黒になり、独特の深みと芳香が出る。これを搾ったものを生揚げ (きあげ) といい、オリを取り除いて火入れすると、常温保存できる醤油になる。風味は仕込みごとに異なるが、いずれも市販品とは比較にならないほど良い。豆麹を塩水で割る作業と、三年前に仕込んだ醪を絞る作業を、3/10 (日) 10-15時くらいでやります。豆麹の養生に失敗したら、今年の醤油づくりは取りやめです。ご興味のある方はご連絡ください。