2019年11月08日

20191108 干し柿・甲州百目柿編

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「百目柿」という、これも大きな、丸い柿である。底部に黒い渦が巻くようになれば食べごろと言われているが、それでも芯に渋みがかなり残っている。少し熟んだくらいにならないと全体が甘くならない。その代わり甘みとコクが強く、大変美味しい柿である。干し柿にしてもいける。

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ニンニクと醪を天日に干しておいてパン生地の発酵をさせながら干し柿を作る。パンは発酵の加減を側に付いて時々見なければならない。ニンニクはカラカラに乾いて、白いキメの細かい粉末になり、微量でもシャープに効く。醪はココアのような粉末になり、塩味にコクを出したい時に重宝する。山椒・唐辛子と合わせてごま油で練れば、特製の豆豉醤になる。

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posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2019 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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