20200227 キムチ用薬念の仕込

キムチ用薬念の仕込み。仕上がり2kgちょいの目標で、糯米1/2合を2合の水で炊いて粥にし、それをミキサーでペーストにしたものに、各種調味材料を練りこんでいく。先に乾き物を粉砕しておくと段取りが良い。アミエビの塩漬けは手に入らないので、乾燥干しエビで代用する、目安は300g程度。ほかにスキ身鱈や帆立貝柱などがあると良い。

一ヶ月前に塩漬けにしたイワシをミキサーにかけてペーストにし、粥ペーストとよく混ぜておき、そこへ乾燥材料を満遍なくまぶしつつ練り込み、全体がよく均一になったところで、コチュ (朝鮮半島原産のキムチ用唐辛子) の粗挽きをまぶして生地によく浸透させしばらく置く。コチュがしんなりしたら、極細粉末のコチュをさらにまぶして、耳たぶ程度の硬さになるまで時間をかけて練り上げてゆく。空気が入らないように密閉し、冷蔵庫で一年熟成させて、来年のキムチ本漬けに用いる。薬念1kgで、だいたい3kgくらいの大きさの白菜2玉を漬けることができる。