20200319 三年醤油絞りその他

ほどよく醤油が自然落下しましたので、ここらで一番搾り終了。180㎖瓶に8本できました。これは生醤油として商品化します。残った醪は、板挟みの刑に懲らしめて搾り取ります。醪の布袋に二重にビニル袋をかぶせ、内側を瓶の中に入れ、外側を瓶の外に出してセットします。醤油は臭いが強烈なので、部屋を閉め切ってもどこからか蝿が来ます。外袋を瓶の口で縛り上げると、これらの混入がありません。布袋の先端から滴る速さを見ながら、板の四隅のネジを締め上げていけば、かなり搾取することができます。

並行いたしまして、ソラマメ味噌の仕込みです。昨シーズンはソラマメまさかの全滅、今シーズンは農作業禁止なので、当分原料購入です。中国産煎りソラマメと鳥取産黒ソラマメが、それぞれ1kgずつあります。これを全部豆板醤にして失敗すると悲惨なので、半分ずつにしました。米糀もスルドクえろ・・失礼、色づいてきましたので本日本仕込み。煎りソラマメの方は、やっぱり書いてあった通り簡単に皮が剥けます。二段式の蒸し器に半分ずつ入れて、軽く指先で潰れる程度に蒸し、大体時間にして二時間程度、今回500gずつの仕込みなので省略時設定、前の黒大豆や鶴の子大豆の味噌摺り残しと合わせて摺り直したらこんな感じで三種類できました。これは三年寝かせてみて味が良かったら、その翌年から本格的にやりましょう。あわせて、黒豆と鶴の子大豆の味噌をそれぞれ切り返し、味噌は仕込んだ年の夏が過ぎるまで、毎月切り返します。次は、明日から鶴の子大豆原料の醤油を仕込みます。

さらに閉口いたしまして、夕方からのスーパーでのバイトは私の生命線なので、これは何があっても死守しなければなりません。しかし、コロナ・ウィルスの感染よりも、不安と恐怖の感染が広がって、現場は大変です。私自身、一日4時間の勤務、しかも大抵はバック・ヤードでの作業で、売り場に出る時間は限られているのに、それでも毎日カスタマー・ハラスメントに会います。一日数回ということも珍しくありません。マスクは品切れです。しかし我々にはマスクが供給されています。それを見て客が怒ります。先日、マスクの在庫が底をつき、呼気飛散防止用のプラスチック・マスクに変更になりました。その間、マスクなしで売り場に出ることがありましたが、やはり客が怒ります。数日に一度は「世直しおじさん」のような客に長時間拘束されることもあります。人間の、あまり見たくない面を毎日見せつけられていると、心が荒んできます。まあそんなわけで、食事くらいは体の温まるものをできるだけ手作りして健康を保つように心がければ、ちょっとは気分もマシになるような気がします。先日、カボチャやバター・ナッツを食べ尽くしたので、朝のポタージュを菊芋で作ることにしました。菊芋は、一度畑に下ろしておけば、毎年何の手も加えなくてもたくさん取れるので重宝します。ただ、湿度を保って密閉冷蔵しないと、すぐに干からびるのが難点なので、寒いうちは収穫せずに畑に置いときます。しかし、もう春なので芽が出はじめます。菊芋は、芽瘤や股間を掃除するだけで、皮を剥かずに調理できます。圧力鍋で潰れるほど煮て、炒め玉ねぎと合わせ、好きなように調味して、ミキサーで引っ掻き回せばポタージュになります。独特のえぐみがたまらんで、うまいんやこれが・・・