2020年03月24日

20200324 鶴の子大豆醤油仕込

KIF_6976.jpg

 醤油づくり第二弾「鶴の子大豆編」・・・手順は丹波黒大豆編と同じなので、写真のみ掲載します。前回は、編み出した仕込み塩水の混合方程式のみ掲載しましたが、写真の状態でどのくらいの仕込み量になっているかを、下記に示します。ご参考にどうぞ。

KIF_6979.jpg

麹の体積 a と重量 b は、水に麹袋を浸して溢れた水量を測ることによって得た測定値。

この二つの値より、どれだけの水 (x) にどれだけの塩 (y) を混合した塩水を作るかを求める。

KIF_6984.jpg

2020.03.14仕込 丹波黒大豆・小麦・塩・米糀

麹の体積 a = 5090 (ml)重量 b = 2950 (g)

x = 0.91a - 0.09b 4632 - 268 = 4364 (ml)

y = 0.18 (a + b) = 0.18・8070 1453 (ml)

水の体積 x = 4364 (ml)重量 x = 4364 (g)

塩の重量 y = 1453 (g)

4364mlの水に1453gの塩を混ぜた塩水を使って醪を仕込む。

KIF_6998.jpg

2020.03.25仕込 鶴の子大豆・小麦・塩・米糀

麹の体積 a = 3950 (ml)重量 b = 2450 (g)

水の体積 x = 3334 (ml)重量 x = 3334 (g)

塩の重量 y = 1152 (g)

同上

KIF_7010.jpg

ただし、実際に混合してみると、麹の構造の中に水分が浸透する度合いが、状態によって異なるので、実際には少なめに塩水を作り、実際の重量を測定して、最終的な醪の塩分濃度が15-16%になるように調整する。

KIF_7011.jpg

8リットルの保存瓶は10kg用の米袋にギリギリ入る。これで遮光して手元に置き、夏場までは毎週撹拌する。

posted by jakiswede at 00:00| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2020 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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