自家製豆板醤の仕込み。調べれば調べるほどわからなく、というか、豆板醤の種類が多すぎて、全く千差万別ほぼお手上げ状態。そもそも原料も気候も違うので、それぞれの気候風土と原料に合わせた製法を取ることができないでいる。ソラマメの発酵のさせ方が全く違うし、赤唐辛子の品種も状態も全く違う。日本の山椒の風味も豆板醤とは全く違う。なのに日本で手に入る、あるいは自分で栽培できる近親品種で代用すること自体、違うのだ。仕方がない。霉豆瓣を作るのにも、日本で醤油を仕込む際の発酵方法を使った。これからして違う。百も承知だ。ここから先も違う。500gの霉豆瓣にごま油を2ℓも放り込む方法もあれば、油を全く使わないレシピもある。油を先に加熱して唐辛子や山椒の香りを移す方法もあれば、冷暗熟成の製法もある。霉豆瓣の何倍もの唐辛子を放り込むものもあれば、仕込みに使う香辛料の総量が霉豆瓣とほぼ同量のものもある。気候が違うのか、緑色の新鮮な山椒と、赤く熟した唐辛子が同時に収穫されているが、日本ではそのようなことはない。いずれかは保存された乾燥原料を使うことになる。しかも、いずれも三年熟成なので、結果が出るのは3年後、それまでは結果を見ずに作り続けることになるので、霉豆瓣を仕込んで二ヶ月、とりあえず自分の都合に合わせてもっともらしいと思われる方法で、使った原料と量目を記録しておいて、作業を進めることとする。配合は、以下の通りである。
2020.04.26-30 原料の異なる三種類の霉豆瓣をまず作った。ついでに、醤油を絞った後のもろみを有効活用すべく、4つめの原料とした。
購入はじき豆300g・神戸の輸入業者で扱っている中国産の乾燥ソラマメを炒っただけのもの
赤ソラマメ250g・鳥取で購入した乾燥ソラマメを脱皮せずに使用したもの
自家製ソラマメ350g・自分で栽培しているソラマメを炒って脱皮したもの
鶴の子大豆の醪400g・2017年に仕込んだ醤油を絞った後のもので塩分を約16%含む
鶴の子大豆の醪400g以外は、すべて蒸して醤油麹をつけて養生し、通常通り派生を見てから塩切りを兼ねて、以下の処理をした。
高度白酒250cc・胡麻油125g・塩250g
鶴の子大豆の醪400gは、もともと発酵済みで塩分も含まれていることから、この段階では加塩せず、それ以外のものだけ混入した。
以上を二ヶ月熟成、この間毎週攪拌した。
本仕込みは、鶴の子大豆の醪400g以外の三種類については全く同じ方法をとり、鶴の子大豆の醪400gについては、味見の結果、塩分が足りなかったので醤油100ccを加えた。
胡麻油400g・なたね油100g・中国産乾燥麻椒100g・自家製乾燥赤唐辛子200g・自家製乾燥生姜10g
これでいいのかなあ・・・
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