2013年05月01日

20130412 畑の観察

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 鱸のポワレ、菜の花添え・・・


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 麦の合間に、素知らぬ振りして稗が生えてきてる。なかなか見分けがつかんけどね・・・


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 イチゴの花が咲いている。


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 今朝の冷え込みで、ジャガイモの葉が霜に当たって枯れている。稲藁ごときでは防ぎ切れんかったと見える。しかし、たいてい腋芽が出て息を吹き返す。


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 夏野菜の種をポット蒔きにしたのだが、ビニールで覆っておいたにも関わらず、いくつかのトマトの芽が枯れてしまった。まあ、いろいろあるさ・・・


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20130411 畔切り

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 白菜は実りの季節・・・


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 田んぼはこれから実らせる季節・・・まずは「畔切り」、畔には丹波の黒豆を植えるので、毎年塗り替えないと連作障害が出て収入が減る。塗り畔に使った土は、なるべく田んぼの真ん中へほうり出して、手許の土で新しい畔を作る。


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 波板をはがすと、土手にはモグラの穴があちこちにある。


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 これは、果敢にも波板を破って田んぼに入った跡・・・あるいは波板の切れ目を押し広げたか・・・


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 ほとんど全周このような状態なので、はいつくばって穴埋めをするのに結構腰にくる。


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 それにしても見事に穴を通すもんやな、うちの新築の時にちょっと水周りやってほしいくらいや。

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2013年04月14日

20130330 菜の花の季節

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 イカナゴ漁もまもなく終わり、釘煮納めに大きくなった新子を買い求め、生で酢醤油 (良い子はマネしちゃダメよ) ・天ぷら・釘煮とイカナゴ三昧のランチであります。


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 菜の花の季節になりました。畑を見ておりますと、このような面白い状態をみつけました。何が面白いといって、草の株が等間隔に並んでおります。早よ除草せなと思うのですが、なぜこのように等間隔に並んでいるのかと思いを巡らしましたところ、つまり秋にレタスの苗を定植したのだが、その根に雑草が絡みついて成育し、ついにはレタスを枯らしてしまったというわけです。この事態をどう解釈するかで、実はその人の農法が正反対に展開して行く。けしからん雑草めという事で今後はもっと早めに手を打とうと考える・・・これが真当な百姓のあり方というものですが、最近の私はちと違う。レタスを植えた跡に別の草が取って代わったという事は、レタスの根が成育する事によって、土壌中に新陳代謝が起き、それにこの草の種なり根っこが反応してレタスの根に巻き付いたがために、ついにはレタスを枯らしてその草がレタスの植え跡を占領した・・・つまり、レタスの根がこの草を育てた・・・根が育つところに養分が発生する・・・ということは、植物の根が生きているところに生命が宿るのである。そこを見る必要があるのですな。だから、「雑草」を憎んで懲らしめるのではなく、でもやっぱりレタスには成長して欲しいので、ほかの草には悪いけれども生かさず殺さずに打ち負かされておいて、レタスを依怙贔屓に育てようという、根を絶やさずに地上部分を挫く事によって、目的の作物に有利な状態を作るという除草の方法論がここに成り立つ。つまり全体を壊さない自然農法の手法のひとつになるというわけです。まあこんな3株の「雑草」でも、身を挺して私にエロエロと・・・失礼、いろいろと教えてくれるわけですな。


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 まァそんなわけで、春のサラダ・・・

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20130325 丹波黒豆味噌仕込み

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 米糀が破生したので豆を一晩水に浸ける。このくらい大きくなる。


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 糀は極めて理想的な状態である。濡れ布巾が落ちないように渡してあった菜箸にもうっすらとコウジカビが付着している。


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 丹波の黒豆を蒸す。目安は指先で軽く潰れる程度。これを人肌程度にまで放熱する。


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 米糀は水分を与えてふやかしておく。豆を蒸すときに使った水 (豆蔵) を使う。必ず人肌程度にまで放熱する。


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 蒸した豆・ふやかした糀・塩を混ぜてミンサーにかける。混ぜる割合は、豆は水に浸ける前、糀は仕込む前の米の重さ、つまり乾燥した状態で、豆 : 糀 : 塩 = 2 : 2 : 1 である。豆蔵をとっておいて、ミンサーにかけたときに硬ければ少しふやかす。


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 摺り終わると、必ず摺り残しが出るので、これは別に保存する。つまり、大量に仕込めば仕込むほど効率が良くなる。何度かに分けて仕込むなら、次回はこの別保存したものを先に入れれば良い。


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 仕込み時つまり乾燥した状態で、豆 : 糀 : 塩 = 2 : 2 : 1 (kg) の材料で約8リットルの保存瓶にこの程度の量が仕上がる。上部にラップ・フィルムを密着させて、できるだけ嫌気的状態を作る。1ヶ月に1度全体を混ぜ、3ヶ月経ったら冷暗所に保存する。

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2013年04月06日

20130322 ジャガイモの植え付け

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 暑さ寒さも彼岸まで、どうやら春が訪れたようなので、ジャガイモを植え付けておこう。これは去年採れたものの食べ残しである。2回ほど芽を掻いたが、既に3回目の芽がこのように「早よ植えんかいこのダボなにボヤボヤしとんぢゃ」と八釜しい。


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 小さいもので良い。芽が多いものは掻き取っておくと、成長してから芽かきをする手間が省ける。


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 おっ・・・「ええケツしとりまんなあ」のキミ生きとったんか・・・


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 前から見たら・・・オレもさあ、お前みたいに逞しいもん何本も持ってたらなあ、一本しかないからねえ、なかなか間に合わんでねえ・・・(^^)


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 ここらは八十八夜の別れ霜の頃までは凍てつく事があるので、少し深く植える。


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 自然農法では全体を耕す事なく、植え穴だけを掘って植え跡は復元し、植えるために刈り取った草を被せておく。その周囲では、昨年から生き残りのベンリナやニンジンが少しずつ育っている。

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20130319 畑の観察

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 畑の観察。右から、薹立ちの白菜・ニンニクとタマネギ・さらにタマネギである。タマネギは、ほんの数日前に除草したのであるが、早くも生き生きと形を現わしている。


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  右からソラマメ・エンドウ・夏野菜の跡地でジャガイモの予定地。


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 ソラマメの両側には早蒔きの日常野菜を種蒔きした。ソラマメは、小さく冬越しして大きく育てるのがコツというが、私は彼らとの相性が良いのか、失敗した事がない。


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 エンドウには巻きひげが出ているので、そろそろ支柱を仕立てる。


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 大根の跡地・去年のナス科の跡地・去年のウリ科の跡地である。ここはまだ何もしていない。


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 イチゴ・小麦2畝である。イチゴは「まだまだ」と言って稲藁の下で惰眠を貪っている。小麦は、草に紛れてよくわからない。近日中に観察して手入れをするつもり。

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2013年04月02日

20130316 春の畑観察

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 おっ・・・すっかり諦めていたのだが、椎茸が出ているではないか !!


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 用水路の土手には蕗の薹・・・


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 ネギも青みを増し・・・


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 ニンニクは草に巻かれようとしている。


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 ニンニクは既に充分育っているので、草は抜かずに表面だけを刈り取る。刈り取った亡骸は株元に伏せる。


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 タマネギの方は、散々の霜に苛まれてようやく一息つきかけたものあり、春を待ちきれずに事切れたものあり・・・


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 タマネギを取り巻く草は抜く。よく観察すると、タマネギの根を取り巻くように草の根が絡んでいる。川口氏の仰るように、根が育つところに生命力が集まるからであろう。事切れたタマネギの植え跡には、別に養生しておいた補修用の苗を植え付ける。


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 小麦もようやく青く茂ってきた。少しなら収穫出来るかも・・・

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2013年04月01日

20130315 キムチの仕込み

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 昨年漬込んだ薬念醤を使って、今年用のキムチを作る。白菜を塩漬けにして水が上がったら、半日水に晒して塩を抜く。大根・ニンジン・ニラを適当に刻んで白菜と合わせ、薬念醤を付けては揉み、付けては揉みを繰り返す。余り濃くしなくても良い。全体に行き渡った段階で、一旦甕に入れて重石をすると、更に水が出る。その水で薬念醤を溶いて菜に絡め、濃度を上げて行って、まあどろどろの感じが出たら、最終的に甕に詰めて保存する。


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2013年03月31日

20130312 丹波黒豆米麹味噌漬込

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 瑣事にかまけて味噌を漬込むのがすっかり遅くなってしまった。先ずは麹を起す。味噌の仕込みの基本は、私は、大豆 : : = 1 : 1 : 0.5としている。あくまで、全て乾燥状態での重量である。さて、丹波の黒豆2kgを味噌にする。白米を2kg測って洗浄・30分程度浸水し、表面が乾く程度に水切りした後、30分程度蒸す。蒸し上がりの目安は、米に芯が残っていない程度。


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 これを人肌程度にまでよく放冷し、種麹を撒く。量は、その麹の蔵元で訊いた方が良い。去年は、手前みその麹菌を採種しようと試みたが、諸般の事情で途中で諦めた。


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 これを上のように二重バットにして、濡れ布巾で覆う。

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 麹と接触すると、そこに水分が垂れて異常に醗酵したり、雑菌が繁殖したりするので、菜箸で隙間を作る。


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 パンを仕込むときに使うスクレイパーで布巾を押し込む。


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 これを更に写真用の大型バットで挟み込み、写真の現像液用の恒温器で30-40℃になるように保温する。時々温度を測る。よく観察して、表面に麹菌がはびこったら、それを中へ鋤き込むように手入れする。


posted by jakiswede at 13:57| Comment(0) | 農作業食品加工日誌2013 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする